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Chef Boulanger Roberto Strongoli, que estudou na The French Culinary Institute em Nova Iorque e hoje exerce diversas funções na área da Gastronomia – dá aulas, apresenta um quadro de culinária no programa
Todo Seu do Ronnie Von na TV Gazeta e administra as duas unidades da padaria modelo
Le Pâtissier, na Granja Viana e no Shopping Villa Lobos, está aqui hoje conosco para falar sobre
il panforte.
Il panforte
Por Roberto Strongoli
Quando vem o Natal, sempre me lembro de meu avô Olavo, aliás lembro de sua viagem eterna ao céu... o telefonema, minha prima Luciana atendendo o telefone em casa, virando para mim e dizendo: “- Né nada não, tá tudo bem, não se preocupe, foi o vô que viajou”… lembro bem. Ela tentando não me dizer nada. E olha, Lu, até que funcionou! Uma imagem gravada como um filminho do You Tube! Hehe …quem diria? You Tube...
No mais, lembro bem as finas fatias de panetone, molhadas no leite de caixinha. Diga-se de passagem que apesar da incontestável manutenção da minha jovialidade tenho idade suficiente para poder dizer que, quando saiu a embalagem tetrapack, cheia de leite, o negócio era chique viu!! Uma iguaria. Panetone na caixa então… nem se fala. (risos) GLUT... lembram-se? Caramelo, morango e chocolate? Kri? Danete? Lollo? Galak leite? Chucola? Bala Soft de uva? Sem Parar? Bolets? Brown Cow? Ice Pop? Alabarda? E principalmente as balas que meu avô mais gostava!! Balas de cevada Sonksen que vinham na latinha ... é assim que se escreve Sonksen?... hehehe entreguei o ouro né?
Panetone, ah panetone… isto sim é Natal … mas vejam, e quanto às especiarias? O mundo do Norte todo tem especiarias e nós ficamos aqui apenas com o nosso pão de mel. Natal é sinônimo de especiarias, mel, cardamomo, cravo, noz moscada, pimenta da jamaica, frutas cristalizadas, bolos pesados e ricos, quase tudo é glaceado dando a impressão de neve por cima. Lareira, Christmas log... e por aí vai.
Mas Panforte, o bolo italiano de Siena, que tem uma textura inigualável e curiosa que vem da mistura de frutas, farinha e chocolate com uma calda doce grossa que parece quase um doce. Acho que cai muito bem aqui no Brasil pois gostamos de doce de verdade. Né?
Tradicionalmente, panforte é assado em uma forma redonda, no fundo uma folha de waffle ou papel de arroz apenas para fazer com que seja mais fácil de remover da forma. Sua origem data da Idade Média, com tanta incerteza vinda daquela época, até freiras dizem tê-lo inventado. Mas gosto mesmo da idéia de Siena assumir esta paternidade.
Não esquecendo que naquela época “especiarias” eram místicas, afrodisíacas, muitíssimo caras e raríssimas de se achar, e por isso essa conotação tão importante para esse pão-bolo. Pimenta-do-reino, cardamomo, coentro e pimenta branca são alguns dos ingredientes usados na receita original.
É uma receita muito fácil de fazer, apenas a calda é que dá um pouquinho de trabalho pois temos que ter a temperatura exata do açúcar, o que não é difícil com a ajuda de um termômetro especial.
O mel e o açúcar devem ser aquecidos a uma temperatura de 115˚C e são jogado por cima do resto dos ingredientes e a partir dai você precisa ser rápido para misturar a sementes como avelãs, macadamias e frutas, pois a massa vai ficar dura em instantes, afinal colocamos uma baita calda quente em soft ball stage como é chamada na linguagem técnica. Além disso, fique à vontade para trocar as frutas cristalizadas por algo mais chique como por exemplo cranberries, cherries, damascos e, se preferir, poderá não usar o cacau em pó. Pois esses são elementos novos que surgiram com o passar do tempo a partir de 1800. O que é o progresso não? Éca...
Por fim, como temos muito açúcar e especiarias nesta receita, este é um produto que tem um bom shelf life, ou seja, fica um bom tempo fora da geladeira.
Panforte
90 g de chocolate meio amargo, picado
125 g de avelãs picadas e sem casca
120 g de amêndoas picadas tostadas e sem casca
170 g limão, laranja, e outras frutas que queira
1 colher (chá) de canela
¼ colher (chá) de pimenta da jamaica
70 g de farinha de trigo
1 colher (sobremesa) de cacau em pó
130 g de açúcar granulado
160 ml de mel da melhor qualidade
Use uma forma redonda com 20 cm de diâmetro e com o papel arroz ou papel manteiga colocado no fundo, mas saiba que o papel manteiga pode grudar um pouco. Por isso vale o perrengue de ir procurar uma hóstia ou waffle por que também você dará um look mais autêntico. Somos ou não fashion na cozinha? Uhu!!
Derreta o chocolate em banho-maria em uma panela de fundo grosso e reserve. Em outra vasilha misture as castanhas, as frutas, o cacau, as especiarias e a farinha de trigo. Junte o chocolate derretido à esta mistura. Coloque o açúcar e o mel numa panela e ferva até atingir 115˚C. Tire do fogo e coloque esta mistura de açúcar/mel sobre os outros ingredientes. Como esta mistura ficará dura em poucos minutos, transfira para a forma preparada rapidamente. Use as costas de uma colher ou com suas mãos molhadas dê forma para essa massa dentro da forma deixando a superfície lisa! Lisaaaa! É mais bonitinho. Leve ao forno pré aquecido a 150˚C por 28 a 35minutos aproximadamente. Use seus olhos para não passar do ponto. Assim que o panforte sair do forno, ainda quente, mas não tão quente assim, passe com as mãos açúcar de confeiteiro por cima e dos lados para dar um visual mais rústico.
Voilá. Tá pronto e agora é só cair de boca!!
Buon Natale!!
Foto: Laurinha - Blog 
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