Depois de falarmos sobre a essência e dicas da Enogastronomia, vamos apronfundar sobre o vinho italiano Marsala da região da Sicília e o creme Zabaglione.
Também ensinarei uma receita italiana para sobremesa, feita totalmente com vinho.
Buona lettura!
Vinho Marsala
Foto do site Adega São Paulo
Marsala é um tipo de vinho fortificado produzido nos arredores de cidade que lhe dá nome, na Itália.
É utilizado comumente como aperitivo antes das refeições e harmoniza com queijos fortes como Gorgonzola, Roquefort e Parmesão.
Muito do sucesso do vinho fino proveniente da cidade se deve aos estrangeiros, no caso, aos britânicos. Depois de produzir e comercializar o Porto, o Madeira e o sherry de Jerez, os ingleses chegaram a Marsala, em 1773. Lá, eles provaram o forte vinho produzido no local. Aplicando as mesmas técnicas de produção usadas em outros vinhos fortes que já haviam comercializado, lançaram no mercado a nova bebida. Foi a partir daí que Marsala embarcou em sua aventura pelo mundo afora.
Em l880, Paolo Pelllegrino, um vinicultor conceituado e público, fundou um estabelecimento vinícola. Um novo rótulo para o vinho de Marsala foi então criado - o vinho Pellegrino.
Pellegrino produz as seguintes variedades de Marsala, classificados de acordo com a preparação e as técnicas, essenciais para assegurar a maturação do vinho, pela alta qualidade dos barris de carvalho: Marsala Fine - com maturação de aproximadamente um ano. Produz os vinhos "Marsala Demi-sec" e "Marsala Ruby": Marsala Superiore - com maturação de pelo menos dois anos. Produz o "Marsala Oro", "Marsala Superiore Secco" e "Marsala Garibaldo Dolce", Marsala Vergine - com maturação de, no mínimo, cinco anos. Produz o "Marsala Vergine Soleras", e por fim, o Marsala Extra-Vergine - com maturação acima de dez anos. Produz o "Marsala Vintage 1962".
Como todas as outras lendas da Sicília, Marsala perde-se na névoa do tempo. A área possui um clima morno e úmido, com pouca chuva. É constantemente invadida por ventos quentes provenientes do Saara e por correntes úmidas do Golfo de Leone. As antigas vinhas administradas pelos Pellegrino foram, aos poucos, expandindo-se morro acima. Atualmente, é nessa região que as melhores uvas para os mais finos produtos provenientes do vinho são produzidas.
A baixa quantidade de chuvas durante o ano facilita o desenvolvimento de criptogramas. O uso de tratamento químico é, portanto, reduzido ao mínimo.
Todo o vinho produzido na área pode ser tido com um produto ecológico.
Marsala é produzido com as uvas brancas de Catarrato, Grillo e Inzólla. O Marsala "Ruby", com as uvas Pignatello e d'Avola.
A família Pellegrino tem misturado, ao longo do tempo, tradição e tecnologia, obtendo os melhores resultados, com a melhor qualidade. Seus administradores e amarzenadores assimilaram a filosofia, e sua habilidade, eles carregam ao longo dos anos, passando-aa de uma geração para outra. A companhia é estruturada de acordo com os mais avançados métodos de produção.
O vinho ou o brandy é adicionado na checagem da fermentação do mosto, sempre com o objetivo de se deixar uma quantidade variável de açucar residual, de acordo com o grau ( de doce para semi-seco ). No caso do Marsala Seco, uma quantidade de álcool é adicionada ao vinho quando a fermentação chega ao fim. No Marsala Ambra, mais mosto é adicionado para criar a característica, a cor e o sabor tradicionais.
Marsala é envelhecido exclusivamente em barris de carvalho, os quais, de acordo com sua origem, contribuem para o seu buquê especial.
Tipos de Envelhecimento:
- Fine envelhecimento mínimo, inferior a um ano;
- Superiore envelhecimento de pelo menos dois anos;
- Superiore Riserva envelhecimento de pelo menos quatro anos;
- Vergine e/o Soleras envelhecimento de pelo menos cinco anos;
- Vergine e/o Soleras Stravecchio e Vergine e/o Soleras Riserva envelhecimento de pelo menos dez anos.
História do Zabaglione
O Zabaglione é um creme da culinária italiana feito com ovos, vinho de uvas com um sabor adocicado e açúcar.
Abaixo, três textos falando sobre o seu surgimento, um na Região de Vêneto, outro na região de Piemonte, ambos no Norte de Itália e por último, na Região de Toscana na Itália Central:
Abaixo, três textos falando sobre o seu surgimento, um na Região de Vêneto, outro na região de Piemonte, ambos no Norte de Itália e por último, na Região de Toscana na Itália Central:
- O famoso gastronome italiano Giuseppe Maffioli, em seu livro de “ghiottone Veneto Il”, (o Glutton Venetian) publicado em 1968, fala sobre o creme do Zabaglione.O nome deste creme origina de Zabaja, um dessert doce popular na região de Illiria. É a área litoral através do mar adriático que era território Venetian por o tempo longo durante a idade dourada do “Repubblica Serenissima” (a maioria de república de Serene) de Veneza. O Zabaglione foi preparado naquelas épocas com vinho doce de Chipre.“Os amigos do celibatário do groom”, disseram Maffioli, “no fim do banquet longo do casamento, arreliando maliciosa, deram-lhe antes que os pares aposentaram um frasco grande do zabajon, para garantir um honeymoon bem sucedido e prolongado”. “O zabajon”, Maffioli continua, “foi adicionado às vezes do creme chicoteado, mas neste caso foi servido a muito frio, congelado quase, e acompanhado pelo baicoli, bolinhos Venetian finos pequenos inventados no 1700's por um padeiro no suburb de Santa Margherita de Veneza”.
- No livro Os sabores do Piemonte, publicado em 2002 pela Editora Senac e escrito por R Rudolf Trefzer, Rudolf Trefzer Joa̋o Marschner, Joa̋o Marschner, o Zabaglione tem origem piemontesa e ao que parece o nome deriva de San Baylon, padroeiro da União dos Cozinheiros Tutineses, fundada em 1722.Uma sobremesa simples, que leva no seu preparo três ingredientes e demanda a maior atenção para que o calor excessivo não ocasione a coagulação dos ovos. Em Piemonte, o Zabaglione é preparado com um vinho de uva moscato (contém alto teor de açúcar) de rico buquê.
- Diz-se que a arte de prepará-lo era conhecida pelos cozinheiros italianos que acompanhavam a Catarina de Médici, da cidade de Florença, quando foi para França casar com o futuro Rei Henrique de Orléans, em 1533. Os cozinheiros italianos ensinaram aos cozinheiros franceses não só a receita do sabayon, como lhe chamaram na França, mas muitas outras especialidades italianas.
Fontes: http://www.articleset.com/Alimento-e-bebida_articles_pt_O-Hystory-verdadeiro-de-Tiramisu.htm, http://books.google.com.br/books?id=7nQfqIeqQ_kC&pg=PA164&lpg=PA164&dq=hist%C3%B3ria+do+Zabaglione&source=web&ots=ZGeSeUMmqu&sig=ctgLmKwCSnQ1WqmGRP5z-l1uDwg&hl=pt-BR&sa=X&oi=book_result&resnum=5&ct=result#PPA163,M1, http://pt.wikipedia.org/wiki/Zabaglione
Ricetta
Pere All Zabaglione
Ingredientes
4 unid de pêras madura e firme
1 unid de limão
250 ml de vinho - Dica: Vinho do Porto
200 ml de água
A gosto casca de laranja e casca de limão a julianne (cortadas em tiras finas)
Zabaglione
4 unid de gemas
125 gr de Açúcar
200 ml de vinho branco doce - Dica: Vinho Marsala
Modo de Preparo:
Pêras
Descascar as pêras, cortá-las ao meio, no sentido do comprimento e eliminar o miolo e as fibras, passar o suco de limão.
Em uma panela, colocar o vinho do porto, a água e as cascas cítricas, deixar ferver.
Agregar as pêras e cozinhar até ficarem macias.
Zabaglione
Em uma vasilha de inóx, bater as gemas com o açúcar até obter um creme e adicionar o vinho branco doce aos poucos.
Levar em banho-maria e cozinhar até engrossar, sem parar de bater e não deixar ferver.
Transferir para uma tigela e esfriar.
Para servir, fatiar as pêras, arrumá-las no prato com fundo de creme zabaglione e decorar com as cascas cítricas.
Em uma panela, colocar o vinho do porto, a água e as cascas cítricas, deixar ferver.
Agregar as pêras e cozinhar até ficarem macias.
Zabaglione
Em uma vasilha de inóx, bater as gemas com o açúcar até obter um creme e adicionar o vinho branco doce aos poucos.
Levar em banho-maria e cozinhar até engrossar, sem parar de bater e não deixar ferver.
Transferir para uma tigela e esfriar.
Para servir, fatiar as pêras, arrumá-las no prato com fundo de creme zabaglione e decorar com as cascas cítricas.
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