Chef Roberto Strongoli parla di sugo di pomodoro

O Quattro Ragazze tem uma surpresa para seus leitores. O Chef Boulanger Roberto Strongoli, que estudou na The French Culinary Institute em Nova Iorque e hoje exerce diversas funções na área da Gastronomia – dá aulas, apresenta um quadro de culinária no programa Todo Seu do Ronnie Von na TV Gazeta e administra as duas unidades da padaria modelo Le Pâtissier, na Granja Viana e no Shopping Villa Lobos, está aqui hoje conosco para falar sobre... il sugo di pomodoro!

Il tradizionale sugo di pomodoro
Por Roberto Strongoli

Um dia destes, almoçando com um amigo, fui abordado com uma pergunta simples que me surpreendeu: ‘- Como é feito o molho ao sugo??’

Pensei que fosse natural saber fazer o “sugo”, tendo passado anos na cozinha da minha nona, comendo essa iguaria direto da panela ou do forno onde ficava “escondido”...

Assim, passo a vocês a receita do sugo di pomodoro (também chamado de sugo finto), além de uma explicação geral sobre técnicas que ajudam a entender a versatilidade desse molho que, além de ir muito bem com la pasta, é o elemento vital de um dos pratos mais vendidos e consumidos no mundo: a pizza!

Os melhores tomates para molho são os pequenos e de formato oblongo (tipo italiano), no pico de sua maturação. O tomate maduro é vermelho profundo, a carne é firme mas não dura, e se tem a impressão de que vai estourar na mão. Precisam ter a pele lisa e brilhante, sem rachaduras ou rugas. E não deixe de levar em conta o manuseio e o plantio, pois, como ele é muito atacado por pragas, é um dos vegetais mais impregnados por veneno (comprar tomates orgânicos é sempre uma boa opção!)

Olhando pela lente da cozinha clássica francesa, vou passar rápido pelas duas técnicas usadas, para podermos nos familiarizar um pouco. Assim, de repente, seu ketchup vira uma coulis de tomate... Chiquetérrimo! Estas são técnicas universais, mesmo que não sejam usadas da mesma forma em todo lugar:

- Concassée (cru), significa moer, amassar, quebrar. Esta é a mais simples das maneiras de se preparar um molho, onde os tomates são pelados, as sementes tiradas e os frutos picados grosseiramente. Estando no auge da maturação e seguindo a escola francesa, não precisariam de nada além de sal e pimenta, mas como um bom italiano, tenho certeza de que um fio de azeite, salsinha ou manjericão não farão nenhum mal a estas belezuras!

- Coulis é um termo usado na cozinha francesa para um tipo de purê que foi peneirado para tirar fibras maiores, sementes e cascas. Quando perfeito, ele é sedoso e uniforme, e pode ser utilizado em outros molhos clássicos como aurore, choron, maioneses…ou simplesmente onde sua vontade quiser!(Existe a escola clássica de “Escofier”, mas saber quebrar as regras, com sabedoria, é muito importante).

Preparo do sugo (até que enfim!)

Receita é sempre algo muito sensorial e intuitivo, mas deixarei aqui uma proporção simples que dá sempre certo.

Para 2 kg de tomates, vão 2 cebolas, 1 cenoura, 4 dentes de alho, uma folha de louro, sal e pimenta a gosto.

1. Tire a pele e a semente dos tomates: mergulhe os tomates em água fervente por aproximadamente 15segundos, depois em água fria, e puxe a pele com os dedos.
2. Refogue o alho (bem picado ou espremido), as cebolas (passadas no liquidificador ou picadas minimamente) e a cenoura (ralada) em azeite até ficar caramelizado (com um tom um pouco escuro).
3. Acrescente a polpa do tomate e deixe cozinhar o suficiente para que evapore um pouco da água e acentue o sabor, ou até perceber que tudo está macio.
4. Ajuste sal e pimenta.
5. Para o coulis, passe tudo por uma peneira de aço (o aço é para que você possa fazer força com a colher, não tem nada sentimental aí!)

Para fazer o ragu, o tradicional “molho a bolonhesa”, é só acrescentar a este molho já peneirado uma carne moída refogada e levemente temperada.

Ervas, sal, pimenta e uma colherinha de café de açúcar (para tirar um pouco da acidez) ficam totalmente a gosto do freguês.

Quanto mais cozinhar, mais grosso ficará o molho. Quanto mais grosso, mais ácido, daí vale uma colherinha de açúcar ou um vinho doce.

Inclusive podemos colocar alguma carne desfiadinha que estiver rodando sem destino na geladeira.

Tem gente que congela este molho em cubinhos de gelo para usar depois, tudo porcionadinho, outras colocam em saquinhos plásticos.