O queijo Parmesão surgido em 1.200 DC na região de Parma, na Itália.
O Parmigiano por ser um produto de origem protegida, a marca Parmigiano-Reggiano legalmente só pode ser usada em queijos produzidos na região de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a oeste do Rio Reno) e Mantova (ao sul do Rio Po).
A produção italiana desse queijo começou a ser feita com o leite de vacas da raça "frisone", introduzidas no território por volta do ano 900. Mas a vaca mais adaptada à produção do queijo é da raça "reggiana", animal com tripla aplicação (leite, trabalho e carne).
Devido a sua popularidade como complemento de molhos típicos, este queijo foi copiado e é produzido em regiões com presença de colônias italianas como o Brasil e os Estados Unidos, o que tem gerado disputas legais quanto ao uso da marca.
É um queijo feito de leite de vaca pasteurizado e padronizado, ao qual se agrega soro-fermento a produção anterior, que vai propiciar uma fermentação natural apropriada.
Junta-se ao leite o coalho natural e fermentos termo-resistentes.
Por 1 ano o Parmesão ficará maturando, oportunidade em que, pode apresentar em sua massa grãos de lactose cristalizada, que os italianos chamam de "grana" e que atestam a boa qualidade do produto.
É um queijo de massa cozida, de salga longa por salmoura (11 dias), que lhe garante casca espessa e sabor franco, picante e muito aromático. Prescinde de refrigeração.
O Parmesão é um queijo indicado para ser consumido puro, para garantir massas e outros alimentos, em molhos e ralado para realçar o sabor de pratos culinários e alimentos industrializados.
Sua maturação mais curta (6 meses), confere ao produto um sabor mais suave, adequando-o para o consumo puro.
Gorgonzola
Neste queijo, para o processo de maturação, são injetados fungos, que fazem com que tenha veias verde-azuladas e que lhe dão um sabor especial. Neste caso, injeta-se o Penicillium.
Na fabricação industrial atualmente usa-se o processo High Temperature Short Time para pasteurizá-lo. Outro método de pasteurização é o ejetor de vapor.
Queijo gordo de massa crua, ele é feito com leite de vaca integral, fresco e tratado.
Após o 11º dia de maturação ele é perfurado com agulhas de aço para que o "penicillium roquefortii", adicionado antes da coagulação do leite, possa respirar o oxigênio e o gás carbônico da fermentação ser liberado.
Assim as cepas vão se desenvolvendo por toda a massa do queijo colorindo-o com mofo azul.
Protegido por uma salga demorada, o gorgonzola rescende um odor forte e característico, mas oferece um sabor delicioso e inebriante.
Pode ser degustado puro, em molhos culinários ou sob a forma de pastas abrandadas com manteiga, creme de leite, ou requeijão.
Provolone
A principal característica do provolone é pela sua pasta filada. O leite e o coalho são batidos com uma espécie de lâminas que faz com que a pasta resulte em forma de inúmeros fios. É um queijo compacto e duro, de cor amarelada e aroma agradável. Costuma ser comercializado em forma de cilindro.
Hoje, grande parte do provolone comercializado no Brasil tem sido na forma defumada. A grande questão da defumação dos alimentos, método utilizado principalmente em carnes e derivados animais, é a conservação destes. No processo de defumação, vários dos microorganismos que são utilizados na fazedura do provolone são eliminados após sua utilidade, que era fazer o queijo.
Após enformação em formas tubulares, o provolone é submetido à salga longa e depois secado e defumado em câmaras especiais. A etapa seguinte é a da maturação.
Nas duas últimas, ele é amarrado, permanecendo dependurado até o momento de sua aquisição pelo consumidor.
É indicado para compor molhos, lanches e sanduíches e para degustação, puro. Mas pode ser ralado e produzir gratinados muito saborosos.
É com ele que se faz a "provoleta", assada na brasa. Os provolones maiores (20, 50 ou 100 kg) são de maturação mais longa, oferecendo uma cremosidade maior e um sabor ligeiramente mais picante e mais aromático.
Mozzarella
A mozarela, muçarela ou muzarela e em italiano mozzarella, é uma variedade de queijo comuna de Aversa. Sua principal característica é a filagem, ou seja, processo de esticamento e rejunção da massa fermentada.
Sua receita tradicional indica o uso exclusivo de leite de búfala, produzindo o queijo em formato de bolotas conservadas em soro, sendo branca e bem macia. Na Itália, apenas esse tipo de queijo é reconhecido oficialmente como mozzarela, recebendo o selo de certificação de origem.
A mozarella também é produzida a partir do leite de vaca, apresentando aspecto amarelado e consistente, em peças retangulares – neste caso, a massa utilizada não é filada. Esta é a receita mais consumida em países como o Brasil.
Por ser geralmente fabricado com leite cru, isso o impede de ser padronizado no país.
Mascarpone
O Mascarpone é originária da região da Lombardia, na Itália.
Apresenta massa de consistência muito cremosa, obtida através de uma mistura de leite de vacas - alimentadas com uma ração especial de ervas e flores - e uma solução de ácido tartárico.
O queijo originou-se, aparentemente, na área entre Lodi e Abbiategrasso, no Oeste e no Sul de Milão, provavelmente, no final do século XVI ou início do século XVII.
Existem controvérsias quanto à origem do seu nome. Alguns estudiosos afirmam que o nome provém do termo espanhol más do que bueno (melhor do que bom), embora esta conclusão seja devida às observações feitas, à época, por militares espanhóis, quando a Lombardia era dominada pela Espanha.
Há que se consider que o nome pode ter origem, também, no termo mascarpa (queijo envelhecido), ou pode ter sido resultante do termo mascarpia que, no dialeto local, era a palavra que identificava a ricotta, ou também, que o mascarpone pode ter sido originado como um subproduto de outros queijos.
Originalmente, era produzido no outono e no inverno, para o consumo imediato.
Geralmente, o queijo é vendido logo ao término do processo de fabricação e deve ser consumido imediatamente. Se refrigerado, pode durar aproximadamente uma semana.
Fonte: Wikipedia
Ricotta
A Ricota é de origem italiana, mas é fabricada no mundo todo sob diferentes denominações.
É fabricada a partir do soro de leite, que é rico em albumina e lactoglobulina ( que são proteínas do leite ), por um processo de calor e acidificação.
Pelo seu baixo teor de gordura e alta digestibilidade, é considerada um produto leve e dietético, constituindo-se numa base importante para a arte culinária.
Seu sabor é suave e lácteo, sem sal e de textura seca e fragmentária.
É utilizada como recheio na culinária salgada e doce, bem como para compor pastas de queijos naturais ou com sabores e ingredientes agregados.
Em Portugal, a ricota, chama-se requeijão, nome dado à massa comestível, formada a partir do soro do leite obtido aquando do fabrico do queijo e que é novamente sujeito à acção do calor.
Pela legislação brasileira, é permitido adicionar parte de leite ao soro para aumentar o rendimento da fabricação.
Pecorino
De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite).
À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar.
Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.
Pecorino Sardo
Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.
Pecorino Toscano
Fonte: Revista Água na Boca, Terra Culinária , Wikipedia
Asiago
O Asiago surgiu na região do Vêneto, província de Vicenza, este queijo é produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico e em geral pesa de 8 kg a 20 kg. Quando jovem, ele possui uma casca lisa e amarela que passa para o amarelo escuro conforme envelhece.
O queijo asiago é produzido de duas formas:
O Pressato, elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, com coloração amarelo-claro, textura elástica e com sabor e fragrância doce e delicada.
O d'Allevo é maturado e elaborado com leite desnatado, com longo processo de maturação (cerca de um ano) e resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Fonte: Wikipedia
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