Pietro Longhi - La PolentaA Polenta, é um alimento muito antigo, anterior ao surgimento do pão.
Preparada com condimentos delicados e molhos tradicionais, é ótima para ser servida com acompanhamentos variados, desde embutidos (presunto, linguiça, mortadela e outros), carnes, queijos até cogumelos e ostras.
Pode ser comida sozinha, pura, frita ou com molho, na condição de entrada, prato principal ou acompanhamento. Combina com molhos à base de tomate, ervilha, espinafre e outros vegetais; queijos, como fontina, gorgonzola, mascarpone e toma; cogumelos variados; carnes de aves, porco, javali e inúmeras caças.
Na Itália, quando preparada em casa, a polenta assume caráter familiar.
Comida de inverno, é preparada em grande panela de cobre, o paiolo, freqüentemente pendurado na lareira e todos ficam em volta do fogo. Observam a farinha cair na água, a massa ser mexida sem parar com a colher de madeira.
Basta uma pequena distração para formar grumos - uma calamidade difícil de contornar.
Cerca de 45 minutos depois de iniciada, a polenta está pronta para ser colocada na "tafferia", uma tábua redonda, e ajeitada com uma espátula umedecida. A tradição manda fazer uma cruz no centro, antes de fatiar com um cordão. Havia sorteio para decidir quem ficaria com a crosticina - a casquinha crocante que gruda no fundo e nas paredes do paiolo.
Alguns países têm pratos assemelhados.
No Brasil era pouco apreciada, durante muito tempo seu consumo esteve restrito ao Rio Grande do Sul, por influência dos colonos do norte da Itália. A cozinha mineira prepara o angu, elaborado com farinha de milho muito fina, obrigatoriamente sem sal.
Um ponto igualmente discutido é o nome do prato: para alguns, viria do grego poltos, sopa feita com trigo ou cevada.
Outros sustentam derivar do latim pollen, flor de farinha. Também se acredita vir de puls ou pulmentum, um mingau preparado com grão cozido de trigo ou fava.
O gastrônomo romano Marco Gavio Apicio, que escreveu no século 1.º d.C. o mais importante receituário de seu tempo, intitulado "De re coquinaria", dá a receita de quatro pultes, uma delas feita com farinha (trigo ou fava), leite, mel e sal.
Aurélio Buarque de Holanda Ferreira, em seu Novo Dicionário da Língua Portuguesa, limita-se a registrar que polenta vem do vocábulo homônimo italiano e significa massa ou pasta de farinha de milho.
Marcella Hazan, professora de culinária em Veneza, autora de Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, lançado no Brasil em 1997, pela Livraria Martins Fontes Editora, gostaria de encerrar essas divergências. Na sua opinião, polenta seria uma palavra intraduzível. Chamá-la de massa ou pasta ou mingau de farinha de milho é fazer "uso indelicado da língua".
Consta que o seu surgimento aconteceu com o cultivo de grãos no Egito há 6000 anos. A princípio eram ingeridos sem qualquer processamento, e depois eram transformados em farinhas, por um um processo rudimentar: triturados entre duas pedras em movimentos rotatórios.
Adicionados à água, a massa obtida era colocada sobre pedras aquecidas.
Atribui-se, porém, aos romanos o pioneirismo no consumo da polenta. Preparavam um prato denominado "pultem", com grãos de fava ou farro (cereal semelhante ao trigo, porém bem mais duro) esmagados e cozidos com água, de consistência mole, o qual temperavam com queijos, carnes ou molhos diversos.
Os Soldados das legiões de César em suas expedições, carregavam apenas a farinha de fava ou farro e acrescentavam água ou leite dos locais onde estivessem.
Com o esfacelamento do Império Romano e a invasão dos bárbaros, a alimentação medieval baseava-se na culinária romana, a polenta se constituía na base de toda alimentação, o que persistiu por toda Idade Média.
Constante na mesa dos camponeses, muitas vezes como único alimento, era também um dos pratos mais usados pelos nobres, principalmente em grandes banquetes, por ser um ótimo acompanhamento de carnes e aves selvagens, muito apreciados à época, dada a grande fartura.
Os cartagineses a temperavam com mel, ovos e queijos.
Na data de 1300, um manuscrito descreve uma "torta de farro" parecida com a polenta atual: temperada com leite, toucinho e queijo e gratinada em recipiente coberto.
Século seguinte há o registro de uma receita que aconselha a cozinhar a farinha de farro em caldo de carne e temperá-la com gordura de porco, queijo, carne, açúcar, ovos e açafrão.
Foi somente depois da descoberta da América, com a difusão do milho pela Europa, no Século XVI, que a polenta passou a ser também preparada a partir do milho.
Na Europa, o milho, essa planta da família das gramíneas começou a ser cultivada pelos espanhóis da Andaluzia e dali se espalhou pelo resto do continente. Na Itália, chegou por Veneza, no início do século 16, obtendo sucesso instantâneo. Fácil de cultivar, crescendo rápido, saboroso e nutritivo, o milho matou a fome de sucessivas gerações. Seus grãos foram imediatamente socados e transformados em polenta.
Porém, a paternidade da polenta é disputada pelas regiões do Friuli e Lombardia.
A primeira apresenta documentos mostrando o consumo de milho já em meados do século 16. A rival afirma que essas provas são insuficientes para atestar a primazia do prato. Os lombardos assinalam que Bergamo, uma de suas cidades, possui as mais antigas receitas italianas de polenta, datadas do século 17.
Amarela ou branca, a polenta acabou conquistando o paladar dos ricos e se espalhando em todas as classes sociais. A fórmula original ou variações da receita foram perpetuadas pela arte.
Na Itália, seu uso varia conforme a região.
Na região norte, é preparada frequentemente com ervas aromáticas, perdendo a característica de cozinha simples e popular.
Em Cremona, cidade da região da Lombardia, a polenta é famosa por receber molhos deliciosos enobrecidos com ervas aromáticas como a hortelã, ou numa receita clássica que leva "lumache" (escargots) misturados a uma porção de cogumelos secos.
No Friuli, serve-se a polenta sob filés de rodovalho (linguado gigante, o turbot dos franceses) aromatizados com alho.
No Vêneto, acompanha receitas típicas de bacalhau.
No centro do país, harmoniza-se com a linguiça de porco.
No Piemonte, transforma-se em prato sublime. Sobre finas fatias de polenta coloca-se ovo frito em manteiga e lâminas de trufa branca.
Fonte:
Estado de São Paulo - www.estadao.com.br
Italia Oggi - http://www.italiaoggi.com.br
Foto - http://i102.photobucket.com/albums/m102/st_giac/LAPOLENTA1740cadiPietroLonghi1702-1.jpg
Preparada com condimentos delicados e molhos tradicionais, é ótima para ser servida com acompanhamentos variados, desde embutidos (presunto, linguiça, mortadela e outros), carnes, queijos até cogumelos e ostras.
Pode ser comida sozinha, pura, frita ou com molho, na condição de entrada, prato principal ou acompanhamento. Combina com molhos à base de tomate, ervilha, espinafre e outros vegetais; queijos, como fontina, gorgonzola, mascarpone e toma; cogumelos variados; carnes de aves, porco, javali e inúmeras caças.
Na Itália, quando preparada em casa, a polenta assume caráter familiar.
Comida de inverno, é preparada em grande panela de cobre, o paiolo, freqüentemente pendurado na lareira e todos ficam em volta do fogo. Observam a farinha cair na água, a massa ser mexida sem parar com a colher de madeira.
Basta uma pequena distração para formar grumos - uma calamidade difícil de contornar.
Cerca de 45 minutos depois de iniciada, a polenta está pronta para ser colocada na "tafferia", uma tábua redonda, e ajeitada com uma espátula umedecida. A tradição manda fazer uma cruz no centro, antes de fatiar com um cordão. Havia sorteio para decidir quem ficaria com a crosticina - a casquinha crocante que gruda no fundo e nas paredes do paiolo.
Alguns países têm pratos assemelhados.
No Brasil era pouco apreciada, durante muito tempo seu consumo esteve restrito ao Rio Grande do Sul, por influência dos colonos do norte da Itália. A cozinha mineira prepara o angu, elaborado com farinha de milho muito fina, obrigatoriamente sem sal.
Um ponto igualmente discutido é o nome do prato: para alguns, viria do grego poltos, sopa feita com trigo ou cevada.
Outros sustentam derivar do latim pollen, flor de farinha. Também se acredita vir de puls ou pulmentum, um mingau preparado com grão cozido de trigo ou fava.
O gastrônomo romano Marco Gavio Apicio, que escreveu no século 1.º d.C. o mais importante receituário de seu tempo, intitulado "De re coquinaria", dá a receita de quatro pultes, uma delas feita com farinha (trigo ou fava), leite, mel e sal.
Aurélio Buarque de Holanda Ferreira, em seu Novo Dicionário da Língua Portuguesa, limita-se a registrar que polenta vem do vocábulo homônimo italiano e significa massa ou pasta de farinha de milho.
Marcella Hazan, professora de culinária em Veneza, autora de Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, lançado no Brasil em 1997, pela Livraria Martins Fontes Editora, gostaria de encerrar essas divergências. Na sua opinião, polenta seria uma palavra intraduzível. Chamá-la de massa ou pasta ou mingau de farinha de milho é fazer "uso indelicado da língua".
Consta que o seu surgimento aconteceu com o cultivo de grãos no Egito há 6000 anos. A princípio eram ingeridos sem qualquer processamento, e depois eram transformados em farinhas, por um um processo rudimentar: triturados entre duas pedras em movimentos rotatórios.
Adicionados à água, a massa obtida era colocada sobre pedras aquecidas.
Atribui-se, porém, aos romanos o pioneirismo no consumo da polenta. Preparavam um prato denominado "pultem", com grãos de fava ou farro (cereal semelhante ao trigo, porém bem mais duro) esmagados e cozidos com água, de consistência mole, o qual temperavam com queijos, carnes ou molhos diversos.
Os Soldados das legiões de César em suas expedições, carregavam apenas a farinha de fava ou farro e acrescentavam água ou leite dos locais onde estivessem.
Com o esfacelamento do Império Romano e a invasão dos bárbaros, a alimentação medieval baseava-se na culinária romana, a polenta se constituía na base de toda alimentação, o que persistiu por toda Idade Média.
Constante na mesa dos camponeses, muitas vezes como único alimento, era também um dos pratos mais usados pelos nobres, principalmente em grandes banquetes, por ser um ótimo acompanhamento de carnes e aves selvagens, muito apreciados à época, dada a grande fartura.
Os cartagineses a temperavam com mel, ovos e queijos.
Na data de 1300, um manuscrito descreve uma "torta de farro" parecida com a polenta atual: temperada com leite, toucinho e queijo e gratinada em recipiente coberto.
Século seguinte há o registro de uma receita que aconselha a cozinhar a farinha de farro em caldo de carne e temperá-la com gordura de porco, queijo, carne, açúcar, ovos e açafrão.
Foi somente depois da descoberta da América, com a difusão do milho pela Europa, no Século XVI, que a polenta passou a ser também preparada a partir do milho.
Na Europa, o milho, essa planta da família das gramíneas começou a ser cultivada pelos espanhóis da Andaluzia e dali se espalhou pelo resto do continente. Na Itália, chegou por Veneza, no início do século 16, obtendo sucesso instantâneo. Fácil de cultivar, crescendo rápido, saboroso e nutritivo, o milho matou a fome de sucessivas gerações. Seus grãos foram imediatamente socados e transformados em polenta.
Porém, a paternidade da polenta é disputada pelas regiões do Friuli e Lombardia.
A primeira apresenta documentos mostrando o consumo de milho já em meados do século 16. A rival afirma que essas provas são insuficientes para atestar a primazia do prato. Os lombardos assinalam que Bergamo, uma de suas cidades, possui as mais antigas receitas italianas de polenta, datadas do século 17.
Amarela ou branca, a polenta acabou conquistando o paladar dos ricos e se espalhando em todas as classes sociais. A fórmula original ou variações da receita foram perpetuadas pela arte.
Na Itália, seu uso varia conforme a região.
Na região norte, é preparada frequentemente com ervas aromáticas, perdendo a característica de cozinha simples e popular.
Em Cremona, cidade da região da Lombardia, a polenta é famosa por receber molhos deliciosos enobrecidos com ervas aromáticas como a hortelã, ou numa receita clássica que leva "lumache" (escargots) misturados a uma porção de cogumelos secos.
No Friuli, serve-se a polenta sob filés de rodovalho (linguado gigante, o turbot dos franceses) aromatizados com alho.
No Vêneto, acompanha receitas típicas de bacalhau.
No centro do país, harmoniza-se com a linguiça de porco.
No Piemonte, transforma-se em prato sublime. Sobre finas fatias de polenta coloca-se ovo frito em manteiga e lâminas de trufa branca.
Fonte:
Estado de São Paulo - www.estadao.com.br
Italia Oggi - http://www.italiaoggi.com.br
Foto - http://i102.photobucket.com/albums/m102/st_giac/LAPOLENTA1740cadiPietroLonghi1702-1.jpg
Postagens
