Enogastronomia - Vinhos e Alimentos

Enogastronomia é a arte de harmonizar vinhos e alimentos numa refeição, acrescentando cor à mesa, toque especial ao prato e uma refeição mais alegre.

Abaixo, segue dicas importantes do site Winexperts sobre o uso da Enogastronomia.

Os grandes chefes ao longo dos séculos, utilizam o vinho para ressaltar o sabor de pratos ou para proporcionar sutis aromas numa variedade de molhos.
O vinho serve para marinar carnes e aves, ajuda a amolecer a carne em ensopados de longo cozimento e ainda contribui com sabor.

Cozinhar com vinho, entretanto, não é tão simples.

Em primeiro lugar, utilizar somente panelas inox ou esmaltadas (alumínio, ferro ou cobre reagem com o ácido do vinho e transmitem um sabor metálico). Não basta também apenas colocar qualquer vinho na panela e pronto.
Se não houver tempo para o álcool do vinho evaporar, o resultado é um prato com gosto desagradável; se a quantidade for exagerada, uma receita pode ficar arruinada pela acidez excessiva; se a receita pedir vinho seco e na falta usar um doce ou um tinto na falta do branco, com certeza o resultado não será nada bom.
A maioria dos problemas se concentra principalmente em dois fatores: álcool e acidez. O álcool é fácil de ser eliminado, porém como a acidez e o sabor ficam mais concentrados na sua ausência, é preciso saber controla-los.
Para remover o álcool não é necessário ferver, pois sua evaporação ocorre a 78ºC, bem abaixo dos 100ºC da água. O tempo porém depende do processo, dos outros ingredientes presentes na panela e da superfície exposta para o álcool volatilizado escapar.
Algumas vezes, o uso do vinho nos alimentos nem mesmo requer seu cozimento: os piemonteses gostam de acrescentar o vinho Moscato d'Asti ou Asti Spumante sobre uma taça de frutas frescas e os toscanos molham cantucci (biscoitos secos) no Vin Santo.

Algumas das possibilidades para uso do vinho:

- Marinadas: o álcool e a acidez do vinho agem mais depressa nos peixes e nas aves do que nas carnes. Cuidado ao usar com peixes: a acidez pode descolorir o peixe e afetar negativamente sua textura.

- Caldos: o fumê de peixe ganha com vinho branco; caldo escuros se beneficiam com vinho tinto. Além de melhorarem a cor, sua acidez ajuda a equilibrar a riqueza do extrato da carne.

- Molhos: usar no máximo um terço de vinho para três partes do outro líquido, creme ou manteiga. Muito vinho pode causar um desequilíbrio no molho.

- Recheios: usar vinho para umedecer recheios de galinha com textura rica.

- Ensopados, ragus e sopas: à exemplo dos molhos, não usar mais do que uma parte de vinho para três partes do outro líquido.

- Vegetais: a acidez do vinho não deixa os vegetais cozinharem de forma correta. São indicados porém para seus molhos.

- Frutas: pêras, maçãs, pêssegos e ameixas fervidas em vinho retém seu frescor e ganham nas cores devido à acidez natural do vinho, de preferência doces, como Porto e Sauternes.

- Queijos: usar em molhos de queijo para ajudar a contrabalançar a riqueza dos queijos.

- Ovos: normalmente pratos de ovos não reagem bem ao vinho. Como exceção, o zabaglione não seria o mesmo sem o Marsala.

- Molhos para massas: reduções de vinho combinam tão bem quanto molhos para outras finalidades. Acrescentar algumas colheres de sopa de vinho tinto nos 10 minutos finais da fervura dos molhos.

- Arroz: o risotto requer uma boa adição de vinho, como primeiro líquido de cozimento. O equilíbrio dos sabores depende disso.

O vinho da panela deve estabelecer uma ponte com o vinho que vai ser bebido com o prato. Na dúvida em que vinho escolher para acompanhar, a regra geral é beber o mesmo que foi usado na panelaou um similar numa versão mais refinada. O segredo fundamental para a correta combinação de vinhos e pratos é a harmonia, ou seja, ambos devem ter o mesmo "peso" para que se valorizem mutuamente. Além disso, a seqüência de sabores de ambos deve ir dos mais delicados para os mais marcantes.
Alguns peixes se harmonizam melhor com tinto, o mesmo ocorrendo com massas e carnes em relação aos brancos.
Por outro lado, existe uma variedade muito grande de tipos e qualidades de vinhos brancos e tintos a considerar.

É interessante notar que nas cozinhas onde o vinho não é empregado na panela, seja por tradição, motivos religiosos ou mesmo por incompatibilidade de sabores, o vinho do copo também não é uma feliz combinação com esses pratos. Outra limitação é o uso de alguns temperos e ingredientes muito fortes que "matam" os vinhos, como por exemplo o curry da cozinha indiana, o dendê da baiana, as pimentas da mexicana, etc. Comidas defumadas também são de difíceis combinações com vinhos. Ovos, ricos em enxofre, não combinam com vinho nenhum, exceto quando na forma de cremes.

Fontes: http://winexperts.terra.com.br/arquivos/enogastronomia2.html