Chef Roberto Strongoli parla sulla pasta

O Quattro Ragazze tem uma surpresa para seus leitores. O Chef Boulanger Roberto Strongoli, que estudou na The French Culinary Institute em Nova Iorque e hoje exerce diversas funções na área da Gastronomia – dá aulas, apresenta um quadro de culinária no programa Todo Seu do Ronnie Von na TV Gazeta e administra as duas unidades da padaria modelo Le Pâtissier, na Granja Viana e no Shopping Villa Lobos, está aqui hoje conosco para falar sobre... la pasta!

Mangia que te fa bene
Por Roberto Strongoli

O macarrão é um dos alimentos mais conhecidos e dos mais versáteis que existem. Agrada a gregos e troianos… do pobre ao rei... da Ásia a América.

Há divergências sobre a origem do macarrão. Alguns dizem que apareceu na Sicília durante o domínio do Império Romano. Outros dizem que teve origem na China. Itália ou China, tanto faz, pois as bases e os formatos da massa destes dois lugares são muito diferentes mas igualmente interessantes.

Pasta vem do italiano e significa uma massa não fermentada, com muita elasticidade. Seu preparo é muito fácil, já que para a massa básica bastam dois ingredientes: farinha e ovos. É claro que ela pode ser incrementada com sal, ervas, etc. Diga-se de passagem que quanto mais gemas conter a massa, mais elástica ficará, graças a propriedade emulsificante da lecitina contida na gema do ovo. Além do que ele deixa a massa muito mais amarelinha e gostosa (quem segue uma dieta vegan não precisa se assustar, pois há vida no macarrão sem ovo, é só tirá-lo e substituir por água o seu peso original).

Com isto pronto, o molho fica por sua conta, com o que você tiver sobrando na geladeira!

O balanço nutricional do macarrão é muito bom, pois contém muito mais proteína e carboidrato do que a batata, e em combinação com legumes e carnes do molho, faz um excelente refeição.

É também uma fonte de energia boa, diferente do açúcar, pois entrega ao corpo a energia mais devagar e por um tempo mais prolongado, ocasionando bem-estar para a pessoa que está cansada.

Da mesma forma que o pão, a massa é muito fácil de fazer em casa e, com alguma prática, é possível preparar uma das comidas mais básicas de todos os tempos e civilizações, sendo que a diferença entra massa seca e fresca é um universo!

Primeiro no sabor, mais delicado sutil, onde o molho sempre tem uma maior valorização e se agrega a massa com mais facilidade (dependendo do formato) E segundo quanto à “cotura”, que é estupidamente mais rápida.

Não tem muita regra quanto aos formatos do macarrão, mas para os aficcionados em detalhes poderíamos até mencionar que os fios mais finos vão bem com peixes e frutos do mar, os mais grossos com molhos a base de cremes e os com furos e formatos estranhos com os molhos rústicos.

Existe uma lenda que ainda não decifrei: ou porque é lenda ou porque vai contra os meus princípios… a de deixar secar a massa fresca… ora, se é fresca, porque secar??

O melhor é terminar de fazê-la e cozer de imediato, tendo o cuidado de ter o molho já pronto.

Massa básica: para cada kilo de farinha vão 8 ovos.

Massa amarela: caso queira deixar mais amarelo, pesar as claras e substituir seu peso por gemas. A massa fica mais maleável e se comporta muito bem para massas recheadas.

Massa italiana: tirar um ovo e acrescentar uma colher de sopa de azeite, onde o azeite reage diferentemente da água, trazendo uma gama maior de sabor e também por ser um óleo não evapora como a água e mantém uma untuosidade, uma sedosidade para a boca.

Método de preparo da massa:
1. coloque a farinha e faça um vulcãozinho;
2. no centro ponha os ovos, azeite se estiver usando, e amasse até obter um massa homogênea. Caso esteja muito seca, molhe de vez em quando as mãos mas só para dar uma umedecida.
3. agora o segredo: deixar a massa descansar envolta em um plástico por no mínimo 2 horas antes de abri-la. Isto para que as proteínas do glúten descansem e fiquem mais elásticas. Isso é especialmente recomendado para os que usarem só água.
4. e definitivamente tenha uma maquininha em casa manual! Isto para ter uma qualidade superior de massa. E é só seguir as instruções da caixa que sempre são as mesmas.