Peperoni

Os "pepperoni" são um variação de peperoni, o plural italiano de peperone. No italiano, o peperone liga ao fruto do capsicum.Em toda a Europa, o peperoni é a palavra comum para a pimenta de sino. 

O pepperoni constitui uma variedade ítalo-americana apimentada do salame seco, feita de carne de porco e a carne de gado, incluindo algumas vezes toucinho e temperadas com pimentão vermelho moído, são descendente dos salames apimentados italianos, tais como o picante napolitano do salsiccia, um sausage de carne de porco seco picante de Nápoles. São usados freqüentemente como cobertura da pizza em pizzarias do estilo americano. É a cobertura mais popular das pizzas na América do Norte, presente ao menos em 30% de todas as pizzas. A pizza de "peperoni" requisitada na Itália é freqüentemente uma surpresa não bem vinda para turistas. 

Conforme as normas nacionais brasileiras, entende-se por Pepperoni, o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, apimentado, curado, fermentado, maturado, dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação, defumado ou não.

Fonte Wikipédia

Salame

Foto Itaian Dop

Um salame é um enchido de origem italiana. O nome é derivado do verbo itaiano salare, que significa salgar.  Historicamente, o salame está associado aos camponeses italianos, como um produto de carne que podia ser armazenado a temperatura ambiente, por períodos de até um ano, constituindo um suplemento ao fornecimento escasso ou inconstante de carne fresca, em épocas mais remotas. Pode ser feito de carne de porco pura, ou de mistura de carnes, gorduras de porcos e temperos.  A mistura crua fermenta durante um dia, para depois ser introduzida numa tripa comestível ou artificial, de papel, e pendurada para ser curada. A variação destes temperos e desta combinação de carne resulta em vários tipos de salames: hamburguês, milanês, italiano, entre outros.

Fonte: wikipédia

Coppa e Coppa Crudo

Foto Italian Cook

Coppa e coppa crudo - é o presunto feito da paleta do porco e não do pernil, tem mais gordura. O coppa crudo já é curado e prensado em forma de salsicha e deixado secar e maturar entre dois e 4 meses. Para servir é só cortar em fatias bem finas. 

Fonte: JB On Line

Mortadella

Foto Mortadela Martini

Mortadella é um embutido feito de carnes de diversos animais, especialmente suínos e bovinos, e cubos de gordura, geralmente do pescoço suíno. Os temperos geralmente usados incluem pimenta preta (inteira ou moída), murta, noz moscada e coentro. Sem fazer para virar alimento requintado, a mortadela continua a ser um alimento dos pobres. É um embutido antigo, surgido há mais de 2 mil anos, utilizam-no em antepastos, acompanhamentos, no recheio de massas, dentro de "polpette" (almôndegas) e nos "tortini" (pequenas tortas) de batata. Elegeram até uma madrinha para o produto. É a bela atriz Sophia Loren. A escolha foi realizada em 1971, quando ela estrelou La Mortadella, filme dirigido por Mário Monicelli. Interpretava uma napolitana que viajou para encontrar o noivo em Nova York, mas foi barrada no aeroporto. Tinha na mão uma mortadela, alimento estrangeiro que a lei proibia de entrar no país.

Existem duas teorias sobre a origem da palavra mortadela. A primeira indica que o recheio de porco que este enchido contém era, no passado, moído finamente, de forma tradicional, até chegar a uma consistência de goma, sendo usado para este efeito um almofariz, conhecido em Italiano como mortaio. O nome poderia, assim, ser proveniente da utilização deste instrumento. A segunda teoria sugere que o nome mortadela pode ser derivado de uma salsicha romana temperada com murta, em vez de pimenta, designada pelos romanos como farcimen mirtatum. 

Nos dias de hoje, a designação Mortadella Bologna é uma denominação de origem protegida, de acordo com as normas da União Europeia. A zona de produção é extensa, incluindo as regiões de Emília-Romanha, Piemonte, Lomardia, Véneto, Marche, Toscânia, Lácio e Trento. 

Segundo esta designação, a Mortadella Bologna, de suíno puro,  é um enchido cozido, de forma cilíndrica ou oval, de cor rosa e perfume intenso. Na sua preparação, são usadas apenas carnes e gorduras de elevada qualidade, trituradas de forma adequada, por forma a se obter uma pasta fina. Ao ser fatiada, a superfície deve apresentar-se aveludada, com uma cor rosa viva e uniforme. Emana um perfume particular e aromático, sendo o seu sabor típico e delicado. Noutras regiões da Itália, para além da versão bolonhesa, existem outras variações, tais como a de Prato, na região da Toscânia, temperada com alho, e a de Amatrice, no norte do Lácio, com um sabor ligeiramente defumado.

Em Portugal, as mortadelas comercializadas possuem um diâmetro raramente superior a 10 cm, sendo as fatias normalmente cortadas com cerca de 2 mm de espessura. Na Itália, é possível encontrar mortadelas de diâmetros bastante superiores, sendo também comum as fatias serem cortadas consideravelmente mais finas. No Brasil, a mortadela comercializada é composta de 60% de carnes, 10% de miúdos e 30% de gordura. Há variedades feitas com carne de aves (geralmente frango), e mais de 100 mil toneladas são consumidas por ano.

Fonte: Colégio São Francisco, Wikipédia

Bresaola

Foto: Gugge

Bresaola é carne boi seca e salgada durante 2 a 3 meses até que ela se torna um vermelho escuro, quase cor púrpura. 

Produto de origem Valtellina, um vale nos alpes do norte da Itália, região Lombardia. A palavra vem do diminutivo do dialeto brasada, que significa refogar.

O seu processo de fabricação consiste em carnes bovinas que são minuciosamente desengordurada e temperada com sal grosso e especiarias, curando por dias. A secagem é feita depois de um a três meses, dependendo do peso da Bresaola. Até 40% do peso inicial da carne é perdida durante a sua secagem. É utilizado como antepasto e geralmente servidos em fatias finas, temperatura ambiente ou ligeiramente refrigerados. 

Existem produtos semelhantes a Bresaola fabricados no Brasil, como a carne de sol e charque.  

Fonte: Wikipedia

Pancetta

Foto Pancetta

Pancetta, barriguinha e/ou pancinha em italiano, é um tipo de carne suína curada e seca, ao contrario do bancon, que são retirados os lados e peito do animal, defumado e geralmente são cortados em fatias. Tipicamente produzida na Itália, consiste de barriga de porco que foi curada no sal peviamente, salgada e temperada com noz-moscada, pimenta, funcho e alho, entre outros, e seca por cerca de três meses, porém não defumada. Existem diversas variedades, e cada região do país produz o seu próprio tipo.

A panceta industrializada pode vir na forma de rolo, ou plana, com toda a gordurade um lado. Na Itália e Espanha a pancetta caseira ainda costuma ser produzida e consumida em grande escala. É servida em fatias finas, quando é consumida sozinha; porém freqüentemente é utilizada para dar sabor a outros pratos, especialmente molhos para massas.

Fonte: Wikipédia, Pancetta

Prosciutto di Parma

Foto: Goumert Village

Iguaria produzida há 2 mil anos, em Parma, região de Emilia Romagna, não recebe conservantes nem aditivos químicos, apenas sal marinho. O processo de cura é pelo menos de doze meses, período no qual o presunto fica em ambientes ventilados e seco com pesos, o que lhe dá a forma achatada. Depois de maturado por um ano o presunto é então mergulhado em água morna para amaciar a pele, depois é seco e armazenado por algum tempo antes de ser fatiado e degustado. O Segredo do sabor, vem dos suínos, criados exclusivamente na Itália, e do tempo de cura, em que o aroma dos bosques da região dá um sabor especial à carne. Fabricado nas pequenas empresas familiares, com receitas transmitidas pelas gerações italianas há centenas de anos, ultrapassou as fronteiras italianas, e hoje é conhecido no mundo inteiro, mas isso só aconteceu depois de os distritos industriais terem sidos criados, há mais de 50 anos. Dos 9 milhões de presuntos produzidos por ano, 7,5 milhões são consumidos na Itália, e 1,5 milhões são exportados para 40 países.

Só as peças produzidas na região, da forma tradicional, com os padrões definidos por lei, recebem a coroa de cinco pontas . O símbolo é gravado na carne. O presunto de Parma. É um produto com denominação de origem protegida, hábito muito comum na Europa, para comprovar a qualidade de alimentos e bebidas de determinadas regiões. Um novo pigmento natural presente nos presunto tipos "parma", denominada zinco-porfirina, é um importante fonte de zinco, mineral relativamente escasso nos alimentos, tem origem em reações que ocorrem durante o processo de maturação da carne. Uma característica interessante desse pigmento é que além de ajudar a conferir um aspecto saudável ao presuntos, ele também nutre. A presença do zinco proporciona um ganho para o organismo, pois o mineral favorece a uma maior resistência por parte dos sistema imunológico. 

Fonte: Sensibilidade e Sabor, CIB, Italia Oggi