Condimenti Della Nostra Cucina - Orégano

Um dos mais conhecidos temperos da culinária italiana, o orégano é uma erva com sabor e aroma característicos, difícil de confundir. E tem na pizza sua principal companhia. Quem não associa cheirinho de orégano com pizza?
Esta planta cujo nome científico é Origanum vulgare é uma erva perene constituída por folhas pequenas e ovaladas e pode apresentar florescência em cores que vão do púrpura, passando pelo rosa e chegando ao branco. Além da erva que pode ser utilizada fresca ou em sua forma mais comum, seca, ainda há possibilidade de extração de óleo essencial, que pode ser utilizado como tônico para ação em aparelho digestório, circulatório e neurológico.

Alimentação
Conservando o orégano

Fresco – depois de lavar as folhas, guardá-las em recipiente fechado em geladeiraa, por até três dias.

Seco – em recipiente fechado protegido da luminosidade e umidade. Usar antes de completar 1 ano.

Como o seu sabor e propriedades terapêuticas se perdem com o cozimento é conveniente adicioná-lo ao prato no final do cozimento.
Ao utilizar o orégano seco, esfregue-o entre as mãos para que o seu aroma seja liberado.

Aonde usar o orégano

• Molhos à base de tomate
• Massas
• Vegetais refogados
  
• Saladas
• Queijos
• Marinadas
  
• Pizzas
  

Curiosidades
Seu nome tem origem grega e significa "alegria da montanha", pois para o povo grego esta erva teria o poder mágico de trazer felicidade.

Cosmética
Pode ser utilizado como tônico capilar para eliminação de caspa.
Misturado à água do banho seu óleo essencial tem função de relaxante muscular

Plantio

A propagação do orégano ocorre por sementes ou mudas produzidas por estaquia, através de ramos ou divisão de touceiras.
O cultivo deve ser feito com espaçamento de 20X30 cm entre plantas, em região com clima temperado brando. Plantar em solo fértil, rico em material orgânico e bem drenado. O desenvolvimento da planta é melhor sob sol pleno e com proteção contra ventos fortes e frios. Pode ser plantado em vasos individuais em horta caseira e necessitam de no mínimo 5 horas diárias de exposição à luz solar.

Fonte:
http://www.bonde.com.br/bonde.php?id_bonde=1-33-5-45-20080714
http://www.emedix.com.br/fit/oregano.php
http://www.colegiosaofrancisco.com.br/alfa/oregano/oregano.php
http://www.cotianet.com.br/eco/HERB/oreg.htm
http://www.campinas.snt.embrapa.br/plantasMedicinais/oregano.pdf

Aceto Balsâmico

Foto do site Agrelma

Vinagre Balsâmico (aceto balsâmico) é um vinagre aromático, agridoce de forte sabor, conhecido na Itália há mais de 1.000 anos. Porém, só começou a ser produzido em grande escala, com objetivos comerciais, a partir do século XIX. Antes disso era usado como dote de noivas, oferecido como presente especial ou saboreado como licor. Até hoje existe uma competição anual, em Spilamberto, na Itália, para decidir qual o melhor vinagre balsâmico caseiro produzido no ano. O "aceto balsamico" é elaborado a partir de uvas do tipo Trebbiano e Lambrusco, produzidas no norte da Itália. Estas uvas são colhidas na sua maturidade máxima, época em que estão mais doces; após são secas ao sol e depois prensadas ou amassadas, para a extração do suco, o qual é fervido lentamente até virar um concentrado. Este concentrado é resfriado e transferido para um barril, onde permanece para fermentação. Assim, ele matura e evapora, concentrando ainda mais o sabor. Em Modena, na Emilia-Romagna é produzido um dos vinagres aromáticos mais famosos e conhecidos no mundo todo. É envelhecido por até sete anos, em barris de carvalho o que o torna mais suave e escuro. Um bom balsâmico deve ser maduro. Quanto mais envelhecido, mais saboroso e mais alto será seu preço. Um vinagre aromático de boa qualidade deve ser usado com moderação, principalmente como um tempero na sua forma natural. Versões inferiores são ideais para temperar alimentos que vão ao fogo, tais como frango, peixe e vegetais.

A história do vinagre balsâmico inicia-se na região de Modena, pois as condições de clima da região proporcionavam apenas produção de vinhos com baixa graduação alcoólica, portanto não recomendados para exportação, mas apropriados para a produção do vinagre.
O vinagre balsâmico é o produto obtido da fermentação alcoólica e acética do mosto de uva Trebbiano, cozido, o qual é obtido a partir da uva esmagada e separado no início da fermentação alcoólica. O cozimento é feito em fogo direto até o teor de açúcar alcançar valor compreendido entre 28 e 33 °Babo, o que corresponde a uma redução de 20% a 30% do volume inicial do mosto. Um mosto mais cozido dará origem a um vinagre balsâmico mais doce. Os vinagres feitos de mostos menos cozidos são os preferidos e necessitam de mais tempo para serem feitos. O mosto, assim concentrado, é colocado em recipientes de madeira, até tornar-se vinagre balsâmico, o que acontece com o tempo, com o tipo de recipiente e da madeira.
Uma bateria adequada para a elaboração de vinagre balsâmico é constituída de uma barrica de madeira de amoreira de 60 L, uma de castanheira de 50 L, uma de cerejeira de 40 L, uma de fresno de 30 L e uma de carvalho de 20L. Uma vinagreira em condições deve ter as barricas perfeitamente limpas e esterilizadas.
Os recipientes utilizados para elaborar o vinagre balsâmico são colocados em locais quentes e bem arejados, para favorecer a atividade das bactérias acéticas. Geralmente, no inverno, quando a atividade microbiana é reduzida devido ao frio, é o momento recomendável para efetuar trasfegas e adição de mosto cozido. Nos demais períodos do ano, o vinagre necessita de repouso e de um discreto acompanhamento. O tempo necessário para a elaboração do vinagre balsâmico é de, no mínimo, 20 anos e é comum encontrarem-se vinagres com até 50 anos.
No início do processo de elaboração do vinagre balsâmico, é recomendável deixar a abertura superior da barrica coberta apenas com um pano, para proteger da entrada de poeira e insetos e favorecer a aeração. Somente mais tarde é recomendável utilizar um batoque de madeira para fechar a abertura da barrica.
Visto que o vinagre balsâmico é considerado um produto tradicional na Itália, é muito difícil definir um processo de produção em escala industrial.
O aspecto microbiológico da formação de vinagre balsâmico é importante, pois as fermentações alcoólica e acética ocorrem simultaneamente no mosto. A fermentação alcoólica acontece, geralmente, com a participação de leveduras osmofílicas do gênero Zygosaccharomyces, que se caracterizam pela baixa capacidade fermentativa, pois fermentam lentamente e produzem apenas de 5% a 6% de álcool, além de quantidades elevadas de acidez volátil. Essa fermentação ocorre no primeiro recipiente e, normalmente, não adquire aspecto tumultuoso. Por isso, muitas vezes, não é percebida e até mesmo questionada na produção de vinagre balsâmico.
A fermentação acética também acontece no primeiro recipiente e conta com a participação de bactérias acéticas do gênero Acetobacter que formam película na superfície, constituindo a "mãe do vinagre".
Assim, no primeiro recipiente se concentra a atividade microbiológica; nos demais, as transformações são de ordem físico-químicas (oxidação, combinações químicas, evaporação).
O vinagre balsâmico, quando pronto, adquire aspecto denso, xaroposo e escuro, com perfume e sabor doce/ácido inconfundível, resultado de todas as operações efetuadas durante o longo período de elaboração e estocagem/envelhecimento nos diferentes tipos de madeira.

É recomendável utilizá-lo em saladas e frituras, além de combinar perfeitamente e exaltar o gosto e o aroma quando utilizado em pratos com carnes. É utilizado também em gargarejos para proteger a garganta de determinadas infecções, além de ser considerado um ótimo antioxidante.

Damos, algumas sugestões para o uso do Vinagre Balsâmico:

• Use-o em marinada de carnes;


• Coloque algumas gotas em morangos frescos ou sorvete de morango;


• Misture com manteiga derretida, na quantidade desejada, e faça um molho rápido para grelhar carne ou peixe;


• Espalhe sobre legumes cozidos como aspargos ou feijão verde;


• Temperar saladas, sopas e guisados;


• Ferva o vinagre, reduzindo-o até obter um molho grosso e encorpado para temperar carnes, peixes ou macarrão.

Fonte: Embrapa, Itailia Oggi

Condimenti Della Nostra Cucina - Manjericão

Foto site www.flowersdirect.co.il

O manjericão (conhecido também pelos nomes Albahaca, Basil e Basilic), é uma erva nativa da Índia, muito usada na culinária italiana e pode ser encontrado fresco ou seco.

Além do uso in natura o manjericão é utilizado para a obtenção de óleo essencial, importante na indústria de perfumaria e na aromatização de alimentos e bebidas. O óleo essencial de manjericão apresenta também propriedades inseticidas e repelentes.

Na região do Mediterrâneo a erva é plantada em beirais das janelas para repelir mosquitos e moscas domésticas.

Alimentação
Conservando o manjericão

Fresco – pique as folhas e coloque-as num vidro fechado, com azeite.

Seco – em recipiente fechado protegido da luminosidade e umidade.

Como o seu sabor se perde com o cozimento, assim como seus princípios ativos, é conveniente adicioná-lo ao prato, no final do cozimento.

Recomenda-se usar suas folhas enquanto novas, pois estas perdem o seu aroma depois de secas.

Aonde usar o manjericão

• pratos à base de tomate
• sopas
• massas
• saladas
• refogados de carne
• não combina com vinagre e sim com azeite.

Medicina

Na medicina popular, as suas folhas e flores são utilizadas no preparo de chás por suas propriedades tônicas e digestivas, sendo frequentemente utilizadas no tratamento de enjôos, vômitos e dores de estômago.

São indicados ainda para problemas respiratórios e reumáticos. Em casos de estresse, exaustão e sintomas relacionados a eles (dor de cabeça, indigestão, tensão muscular, nevralgias etc.) ou de falta de memória e de concentração, o manjericão funciona como tônico.

• A ação da erva é tanto anti-séptica quanto desintoxicante, ajudando o organismo a se restabelecer de todo tipo de infecção.
• O chá quente reduz a febre e o muco no peito e no nariz, aliviando os sintomas de gripes, resfriados, congestão, tosse e dor de garganta.
• As propriedades relaxantes agem nos tratos digestivo e respiratório e podem diminuir as cólicas, a prisão de ventre e a náusea e atenuar afecções como a asma e a tosse seca.

Plantio

Antes de tudo, é preciso fazer uma análise do solo onde será plantado o manjericão, em vasos, a terra tem que estar fértil e de granulação média.
Plante a muda de manjericão no mês de setembro, início da primavera. É quando ocorrem as primeiras chuvas da estação. Elas devem ser mantidas irrigadas.
As folhas podem ser colhidas quando a planta atingir cerca de 1,2 metro de altura. Em geral, isso ocorre aos 60 dias. A primeira colheita, no entanto, é indicada somente após três meses do plantio. Repita o processo a cada 50 ou 60 dias, ou quando observar que há uma aproximação das copas, a ponto de prejudicar as folhas mais baixas por impedir a luminosidade. Os cortes favorecem a produtividade, pois o manjericão volta a brotar e a ramificar.

• O manjericão apresenta sintomas de queima de folha e poderá morrer em temperaturas abaixo de 6ºC.
• O ciclo do manjericão é variável, dependendo do manejo e do clima. Chega a produzir durante 3 anos, em condições climáticas favoráveis.
• Quando o manjericão florir, corte o pendão floral. Isto manterá o vigor da planta e aumentará sua longevidade.
• Para que sua planta continue a crescer e tenha maior longevidade é recomendado o replantio.
• Em um vaso maior, em uma jardineira ou em um canteiro de jardim sua planta encontrará uma área de solo mais ampla, favorecendo a continuidade do desenvolvimento de sua raiz.

O lado místico do manjericão
Sua mística espalhou-se pelo mundo, sendo usado, pelos gregos ortodoxos em rituais religiosos, e no interior do México, como “talismã do amor”.

• O seu perfume emanando pela casa, traz harmonia e vigor ao casamento.
• Plantado em vasos, inibe a entrada de energia negativa.
• Nos florais, é indicado para pessoas desorganizadas e indisciplinadas.
• Devido à forma de suas folhas (coração), era considerado símbolo do amor, na Itália, e do luto, na Grécia.
• No século passado, o manjericão era usado pelos sapateiros para atenuar o cheiro do couro.

Fontes:
http://www.iac.sp.gov.br/Tecnologias/Manjericao/Manjericao.htm, http://www1.folha.uol.com.br/folha/publifolha/ult10037u351890.shtml, http://www.sensibilidadeesabor.com.br/manjericao.html, http://www.hortaemcasa.com.br/mostraproduto.asp?prod=2EAD5E e http://revistagloborural.globo.com/GloboRural/0,6993,EEC1669313-4529,00.html