Bellini, bevanda tradizionale di Harry´s Bar

Foto Channel 4

Esta é uma sugestão de um drink muito famoso nascido na Itália, mais especificamente em Veneza.

Trata-se do Bellini, criado entre 1934 e 1948 no Harry´s Bar pelo seu fundador, Giuseppe Cipriani.

O nome deste coquetel foi dado em homenagem ao pintor veneziano Giovanni Bellini pois Cipriani, ao perceber a cor rosa da bebida, lembrou-se da toga de um dos santos retratados no século 15 por este artista. Este drinque era um dos favoritos dos escritores Ernest Hemingway e Sinclair Lewis e do ator e cineasta Orson Welles

Originalmente a bebida era produzida com purê de pêssegos brancos, prosecco e um pouco de purê de framboesa ou cereja para que a mesma ganhasse um tom rosa brilhante.

Hoje há variações, como utilização de purê de outros tipos de pêssegos ou mesmo suco de pêssego, outros tipos de espumante em substituição ao prosecco, e mesmo champagne.

A receita original é essa: (para 1 porção da bebida)

1 parte de purê de pêssegos brancos

3 partes de prosecco gelado

1 colher (chá) de purê de cereja ou framboesa

Coloque o purê de pêssegos e de cereja ou framboesa em uma flute, derrame delicadamente o prosecco, completando o copo e mexa delicadamente a mistura. Sirva a seguir.

A minha versão foi preparada com purê de pessegos amarelos (triturados no processador sem casca) e espumante.

Salute!

Fontes: Wikipedia , Gourmet Leuth

Vinho Marsala e o Zabaglione

Depois de falarmos sobre a essência e dicas da Enogastronomia, vamos apronfundar sobre o vinho italiano Marsala da região da Sicília e o creme Zabaglione.

Também ensinarei uma receita italiana para sobremesa, feita totalmente com vinho.

Buona lettura!

Vinho Marsala

Foto do site Adega São Paulo

Marsala é um tipo de vinho fortificado produzido nos arredores de cidade que lhe dá nome, na Itália.
É utilizado comumente como aperitivo antes das refeições e harmoniza com queijos fortes como Gorgonzola, Roquefort e Parmesão.
Muito do sucesso do vinho fino proveniente da cidade se deve aos estrangeiros, no caso, aos britânicos. Depois de produzir e comercializar o Porto, o Madeira e o sherry de Jerez, os ingleses chegaram a Marsala, em 1773. Lá, eles provaram o forte vinho produzido no local. Aplicando as mesmas técnicas de produção usadas em outros vinhos fortes que já haviam comercializado, lançaram no mercado a nova bebida. Foi a partir daí que Marsala embarcou em sua aventura pelo mundo afora.
Em l880, Paolo Pelllegrino, um vinicultor conceituado e público, fundou um estabelecimento vinícola. Um novo rótulo para o vinho de Marsala foi então criado - o vinho Pellegrino.
Pellegrino produz as seguintes variedades de Marsala, classificados de acordo com a preparação e as técnicas, essenciais para assegurar a maturação do vinho, pela alta qualidade dos barris de carvalho: Marsala Fine - com maturação de aproximadamente um ano. Produz os vinhos "Marsala Demi-sec" e "Marsala Ruby": Marsala Superiore - com maturação de pelo menos dois anos. Produz o "Marsala Oro", "Marsala Superiore Secco" e "Marsala Garibaldo Dolce", Marsala Vergine - com maturação de, no mínimo, cinco anos. Produz o "Marsala Vergine Soleras", e por fim, o Marsala Extra-Vergine - com maturação acima de dez anos. Produz o "Marsala Vintage 1962".
Como todas as outras lendas da Sicília, Marsala perde-se na névoa do tempo. A área possui um clima morno e úmido, com pouca chuva. É constantemente invadida por ventos quentes provenientes do Saara e por correntes úmidas do Golfo de Leone. As antigas vinhas administradas pelos Pellegrino foram, aos poucos, expandindo-se morro acima. Atualmente, é nessa região que as melhores uvas para os mais finos produtos provenientes do vinho são produzidas.
A baixa quantidade de chuvas durante o ano facilita o desenvolvimento de criptogramas. O uso de tratamento químico é, portanto, reduzido ao mínimo.
Todo o vinho produzido na área pode ser tido com um produto ecológico.
Marsala é produzido com as uvas brancas de Catarrato, Grillo e Inzólla. O Marsala "Ruby", com as uvas Pignatello e d'Avola.
A família Pellegrino tem misturado, ao longo do tempo, tradição e tecnologia, obtendo os melhores resultados, com a melhor qualidade. Seus administradores e amarzenadores assimilaram a filosofia, e sua habilidade, eles carregam ao longo dos anos, passando-aa de uma geração para outra. A companhia é estruturada de acordo com os mais avançados métodos de produção.
O vinho ou o brandy é adicionado na checagem da fermentação do mosto, sempre com o objetivo de se deixar uma quantidade variável de açucar residual, de acordo com o grau ( de doce para semi-seco ). No caso do Marsala Seco, uma quantidade de álcool é adicionada ao vinho quando a fermentação chega ao fim. No Marsala Ambra, mais mosto é adicionado para criar a característica, a cor e o sabor tradicionais.
Marsala é envelhecido exclusivamente em barris de carvalho, os quais, de acordo com sua origem, contribuem para o seu buquê especial.

Tipos de Envelhecimento:

• Fine envelhecimento mínimo, inferior a um ano;
• Superiore envelhecimento de pelo menos dois anos;
• Superiore Riserva envelhecimento de pelo menos quatro anos;
• Vergine e/o Soleras envelhecimento de pelo menos cinco anos;
• Vergine e/o Soleras Stravecchio e Vergine e/o Soleras Riserva envelhecimento de pelo menos dez anos.

Fontes: http://pt.wikipedia.org/wiki/Vinho_marsala e http://www.abs-sp.com.br/conteudo/page_cont_89.asp


História do Zabaglione

O Zabaglione é um creme da culinária italiana feito com ovos, vinho de uvas com um sabor adocicado e açúcar.
Abaixo, três textos falando sobre o seu surgimento, um na Região de Vêneto, outro na região de Piemonte, ambos no Norte de Itália e por último, na Região de Toscana na Itália Central:

• O famoso gastronome italiano Giuseppe Maffioli, em seu livro de “ghiottone Veneto Il”, (o Glutton Venetian) publicado em 1968, fala sobre o creme do Zabaglione.O nome deste creme origina de Zabaja, um dessert doce popular na região de Illiria. É a área litoral através do mar adriático que era território Venetian por o tempo longo durante a idade dourada do “Repubblica Serenissima” (a maioria de república de Serene) de Veneza. O Zabaglione foi preparado naquelas épocas com vinho doce de Chipre.“Os amigos do celibatário do groom”, disseram Maffioli, “no fim do banquet longo do casamento, arreliando maliciosa, deram-lhe antes que os pares aposentaram um frasco grande do zabajon, para garantir um honeymoon bem sucedido e prolongado”. “O zabajon”, Maffioli continua, “foi adicionado às vezes do creme chicoteado, mas neste caso foi servido a muito frio, congelado quase, e acompanhado pelo baicoli, bolinhos Venetian finos pequenos inventados no 1700's por um padeiro no suburb de Santa Margherita de Veneza”.
  

• No livro Os sabores do Piemonte, publicado em 2002 pela Editora Senac e escrito por R Rudolf Trefzer, Rudolf Trefzer Joa̋o Marschner, Joa̋o Marschner, o Zabaglione tem origem piemontesa e ao que parece o nome deriva de San Baylon, padroeiro da União dos Cozinheiros Tutineses, fundada em 1722.Uma sobremesa simples, que leva no seu preparo três ingredientes e demanda a maior atenção para que o calor excessivo não ocasione a coagulação dos ovos. Em Piemonte, o Zabaglione é preparado com um vinho de uva moscato (contém alto teor de açúcar) de rico buquê.

• Diz-se que a arte de prepará-lo era conhecida pelos cozinheiros italianos que acompanhavam a Catarina de Médici, da cidade de Florença, quando foi para França casar com o futuro Rei Henrique de Orléans, em 1533. Os cozinheiros italianos ensinaram aos cozinheiros franceses não só a receita do sabayon, como lhe chamaram na França, mas muitas outras especialidades italianas.

Fontes: http://www.articleset.com/Alimento-e-bebida_articles_pt_O-Hystory-verdadeiro-de-Tiramisu.htm, http://books.google.com.br/books?id=7nQfqIeqQ_kC&pg=PA164&lpg=PA164&dq=hist%C3%B3ria+do+Zabaglione&source=web&ots=ZGeSeUMmqu&sig=ctgLmKwCSnQ1WqmGRP5z-l1uDwg&hl=pt-BR&sa=X&oi=book_result&resnum=5&ct=result#PPA163,M1, http://pt.wikipedia.org/wiki/Zabaglione

Ricetta

Pere All Zabaglione

Ingredientes
4 unid de pêras madura e firme
1 unid de limão
250 ml de vinho - Dica: Vinho do Porto
200 ml de água
A gosto casca de laranja e casca de limão a julianne (cortadas em tiras finas)

Zabaglione
4 unid de gemas
125 gr de Açúcar
200 ml de vinho branco doce - Dica: Vinho Marsala

Modo de Preparo:

Pêras

Descascar as pêras, cortá-las ao meio, no sentido do comprimento e eliminar o miolo e as fibras, passar o suco de limão.
Em uma panela, colocar o vinho do porto, a água e as cascas cítricas, deixar ferver.
Agregar as pêras e cozinhar até ficarem macias.

Zabaglione
Em uma vasilha de inóx, bater as gemas com o açúcar até obter um creme e adicionar o vinho branco doce aos poucos.
Levar em banho-maria e cozinhar até engrossar, sem parar de bater e não deixar ferver.
Transferir para uma tigela e esfriar.

Para servir, fatiar as pêras, arrumá-las no prato com fundo de creme zabaglione e decorar com as cascas cítricas.

Enogastronomia - Vinhos e Alimentos

Enogastronomia é a arte de harmonizar vinhos e alimentos numa refeição, acrescentando cor à mesa, toque especial ao prato e uma refeição mais alegre.

Abaixo, segue dicas importantes do site Winexperts sobre o uso da Enogastronomia.

Os grandes chefes ao longo dos séculos, utilizam o vinho para ressaltar o sabor de pratos ou para proporcionar sutis aromas numa variedade de molhos.
O vinho serve para marinar carnes e aves, ajuda a amolecer a carne em ensopados de longo cozimento e ainda contribui com sabor.

Cozinhar com vinho, entretanto, não é tão simples.

Em primeiro lugar, utilizar somente panelas inox ou esmaltadas (alumínio, ferro ou cobre reagem com o ácido do vinho e transmitem um sabor metálico). Não basta também apenas colocar qualquer vinho na panela e pronto.
Se não houver tempo para o álcool do vinho evaporar, o resultado é um prato com gosto desagradável; se a quantidade for exagerada, uma receita pode ficar arruinada pela acidez excessiva; se a receita pedir vinho seco e na falta usar um doce ou um tinto na falta do branco, com certeza o resultado não será nada bom.
A maioria dos problemas se concentra principalmente em dois fatores: álcool e acidez. O álcool é fácil de ser eliminado, porém como a acidez e o sabor ficam mais concentrados na sua ausência, é preciso saber controla-los.
Para remover o álcool não é necessário ferver, pois sua evaporação ocorre a 78ºC, bem abaixo dos 100ºC da água. O tempo porém depende do processo, dos outros ingredientes presentes na panela e da superfície exposta para o álcool volatilizado escapar.
Algumas vezes, o uso do vinho nos alimentos nem mesmo requer seu cozimento: os piemonteses gostam de acrescentar o vinho Moscato d'Asti ou Asti Spumante sobre uma taça de frutas frescas e os toscanos molham cantucci (biscoitos secos) no Vin Santo.

Algumas das possibilidades para uso do vinho:

- Marinadas: o álcool e a acidez do vinho agem mais depressa nos peixes e nas aves do que nas carnes. Cuidado ao usar com peixes: a acidez pode descolorir o peixe e afetar negativamente sua textura.

- Caldos: o fumê de peixe ganha com vinho branco; caldo escuros se beneficiam com vinho tinto. Além de melhorarem a cor, sua acidez ajuda a equilibrar a riqueza do extrato da carne.

- Molhos: usar no máximo um terço de vinho para três partes do outro líquido, creme ou manteiga. Muito vinho pode causar um desequilíbrio no molho.

- Recheios: usar vinho para umedecer recheios de galinha com textura rica.

- Ensopados, ragus e sopas: à exemplo dos molhos, não usar mais do que uma parte de vinho para três partes do outro líquido.

- Vegetais: a acidez do vinho não deixa os vegetais cozinharem de forma correta. São indicados porém para seus molhos.

- Frutas: pêras, maçãs, pêssegos e ameixas fervidas em vinho retém seu frescor e ganham nas cores devido à acidez natural do vinho, de preferência doces, como Porto e Sauternes.

- Queijos: usar em molhos de queijo para ajudar a contrabalançar a riqueza dos queijos.

- Ovos: normalmente pratos de ovos não reagem bem ao vinho. Como exceção, o zabaglione não seria o mesmo sem o Marsala.

- Molhos para massas: reduções de vinho combinam tão bem quanto molhos para outras finalidades. Acrescentar algumas colheres de sopa de vinho tinto nos 10 minutos finais da fervura dos molhos.

- Arroz: o risotto requer uma boa adição de vinho, como primeiro líquido de cozimento. O equilíbrio dos sabores depende disso.

O vinho da panela deve estabelecer uma ponte com o vinho que vai ser bebido com o prato. Na dúvida em que vinho escolher para acompanhar, a regra geral é beber o mesmo que foi usado na panelaou um similar numa versão mais refinada. O segredo fundamental para a correta combinação de vinhos e pratos é a harmonia, ou seja, ambos devem ter o mesmo "peso" para que se valorizem mutuamente. Além disso, a seqüência de sabores de ambos deve ir dos mais delicados para os mais marcantes.
Alguns peixes se harmonizam melhor com tinto, o mesmo ocorrendo com massas e carnes em relação aos brancos.
Por outro lado, existe uma variedade muito grande de tipos e qualidades de vinhos brancos e tintos a considerar.

É interessante notar que nas cozinhas onde o vinho não é empregado na panela, seja por tradição, motivos religiosos ou mesmo por incompatibilidade de sabores, o vinho do copo também não é uma feliz combinação com esses pratos. Outra limitação é o uso de alguns temperos e ingredientes muito fortes que "matam" os vinhos, como por exemplo o curry da cozinha indiana, o dendê da baiana, as pimentas da mexicana, etc. Comidas defumadas também são de difíceis combinações com vinhos. Ovos, ricos em enxofre, não combinam com vinho nenhum, exceto quando na forma de cremes.

Fontes: http://winexperts.terra.com.br/arquivos/enogastronomia2.html

Classificação dos Vinhos Italianos

Sinceramente, eu prefiro beber!! hehehe

Mas fiz uma pequena pesquisa referente vinhos italianos, espero que vocês gostem.

VINO DA TAVOLA
São vinhos de qualidade inferior, de qualquer procedência geográfica e não podem ter no rótulo o nome da uva, nem a safra, nem a região. Constituem cerca de 80% dos vinhos da Itália. Existem alguns poucos Vinos da Tavola de ótimo nível, por não se enquadrarem nas normas das DOC e DOCG.

INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA (IGT)
Essa denominação foi instituida a partir de 1992 e é aplicada em cerca de 150 vinho de mesa elaborados em regiões geográficas específicas (uma província, uma comuna ou parte delas, tais como, uma colina, um vale, etc.).
No rótulo podem constar o nome da uva, a safra, a região e o tipo de vinho (frizzante, amabile, novello, etc.)

VINI TIPICI
Equivale ao Vin de Pays da França e, apesar de criada em 1989, continua sem uma normatização precisa. Pretende-se aplicar essa designação a vinhos de mesa diferenciados, com tipologia definida.
Atualmente, esses vinhos são incluídos na contagem dos Vini di Tavola, mas espera-se que venham a constituir cerca de 40% dos vinhos italianos.

DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA (DOC)
Qualificação criada em 1963, é atribuída aos vinhos provenientes de cerca de 300 regiões vinícolas delimitadas que podem ser uma pequena área, uma província ou uma área geográfica ainda maior.
Sua quantificação é complicada, pois algumas regiões, como Valle d’Aosta e Chianti, possuem diversos vinhos de distritos diferentes, mas são contadas como uma única DOC.
Apenas cerca de 15% dos vinhos italianos pertencem às DOCs e são elaborados com tipos específicos de uvas para cada região e por métodos específicos de vinificação. Cerca de 850 vinhos possuem a designação DOC e, junto com os DOCG, representam apenas cerca de 20% dos vinhos italianos. Em algumas DOC existem sub-classificações, tais como: Riserva ou Vecchio, para vinhos envelhecidos maior tempo em madeira; Superiore, para vinhos maior teor alcoólico ou maior período de envelhecimento.

DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA E GARANTITA - DOCG
Classificação criada em 1982, abrange os melhores vinhos da Itália. É atribuída aos vinhos de quatorze DOC: Barbaresco, Barolo, Gattinara e Asti, no Piemonte; Franciacorta, na Lombardia; Brunello de Montalcino, Carmigiano, Chianti, Vino Nobile di Montepulciano e Vernaccia di San Gimignano, na Toscana; Albana di Romagna (na Emilia Romagna); Montefalco Sagrantino e Torgiano Rossso Riserva, na Umbria; Taurasi (na Campania)

OS FORA-DA-LEI
Alguns vinhos italianos, considerados entre os melhores do país e do mundo, classificam-se apenas como Vino da Tavola ou IGT, por não se enquadrarem nas normas das DOC e DOCG (tipos de uva, métodos de vinificação, etc.) e, por isso, são apelidados de "os fora da lei". Na Toscana são chamados de Super-Toscanos.

CATEGORIAS ESPECIAIS
Essas categorias não tem relação com qualidade, mas apenas com uma característica específica que diferencia determinados vinhos de outros.
Novello (Jovem) - Vinho semelhante ao Beaujolais Nouveau, vinificado em pelo 30% através de maceração carbônica e com no mínimo 11 GL de teor alcoólico e não mais que 10 g de açúcar residual. Só pode ser vendido após 06 de novembro e deve ser engarrafado em 31 de dezembro do ano da colheita.

Vecchio (Velho) - Vinho que envelhece o mínimo três anos antes da comercialização.

Classico - Uma denominação que diferencia algumas DOC em níveis de qualidade, por exemplo Chianti e Chianti Classico.

Superiore - Vinho que envelhece no mínimo um ano antes da comercialização.

Riserva (Reserva) - Vinho que envelhece no mínimo três a cinco anos antes da comercialização.

Spumante (Espumante) - Vinho espumante, como o Champagne, elaborado tanto pelo método Charmat ou por método Champenoise.

Frizzante (Frizante) - Vinho ligeiramente espumante, como o vinho verde português.
Secco, Abbocado , Amabile e Dolce - Definem o teor de açúcar do vinho que pode ser: seco, práticamente sem açúcar (secco); meio seco ou demi-sec, com teores médios de açúcar (abbocado e amabile); francamente doce (dolce).

Liquoroso (Licoroso) - Vinho fortificado ou naturalmente forte.

Passito (Passificado) - Vinho elaborado de uvas semi-desidratas (passas).

Ripasso (Repassado) - Vinho que após elaborado é deixado repousar nas borras de fermentação do Amarone, ganhando corpo, sabor e graduação.

Fonte:http://www.academiadovinho.com.br/, http://vejasaopaulo.abril.com.br/vinhos/m0110729.html