Cadápio Especial Natale Italiano - Chef Roberto Strongoli e il Panforte

O Chef Boulanger Roberto Strongoli, que estudou na The French Culinary Institute em Nova Iorque e hoje exerce diversas funções na área da Gastronomia – dá aulas, apresenta um quadro de culinária no programa Todo Seu do Ronnie Von na TV Gazeta e administra as duas unidades da padaria modelo Le Pâtissier, na Granja Viana e no Shopping Villa Lobos, está aqui hoje conosco para falar sobre il panforte.

Il panforte
Por Roberto Strongoli

Quando vem o Natal, sempre me lembro de meu avô Olavo, aliás lembro de sua viagem eterna ao céu... o telefonema, minha prima Luciana atendendo o telefone em casa, virando para mim e dizendo: “- Né nada não, tá tudo bem, não se preocupe, foi o vô que viajou”… lembro bem. Ela tentando não me dizer nada. E olha, Lu, até que funcionou! Uma imagem gravada como um filminho do You Tube! Hehe …quem diria? You Tube...

No mais, lembro bem as finas fatias de panetone, molhadas no leite de caixinha. Diga-se de passagem que apesar da incontestável manutenção da minha jovialidade tenho idade suficiente para poder dizer que, quando saiu a embalagem tetrapack, cheia de leite, o negócio era chique viu!! Uma iguaria. Panetone na caixa então… nem se fala. (risos) GLUT... lembram-se? Caramelo, morango e chocolate? Kri? Danete? Lollo? Galak leite? Chucola? Bala Soft de uva? Sem Parar? Bolets? Brown Cow? Ice Pop? Alabarda? E principalmente as balas que meu avô mais gostava!! Balas de cevada Sonksen que vinham na latinha ... é assim que se escreve Sonksen?... hehehe entreguei o ouro né?

Panetone, ah panetone… isto sim é Natal … mas vejam, e quanto às especiarias? O mundo do Norte todo tem especiarias e nós ficamos aqui apenas com o nosso pão de mel. Natal é sinônimo de especiarias, mel, cardamomo, cravo, noz moscada, pimenta da jamaica, frutas cristalizadas, bolos pesados e ricos, quase tudo é glaceado dando a impressão de neve por cima. Lareira, Christmas log... e por aí vai.

Mas Panforte, o bolo italiano de Siena, que tem uma textura inigualável e curiosa que vem da mistura de frutas, farinha e chocolate com uma calda doce grossa que parece quase um doce. Acho que cai muito bem aqui no Brasil pois gostamos de doce de verdade. Né?

Tradicionalmente, panforte é assado em uma forma redonda, no fundo uma folha de waffle ou papel de arroz apenas para fazer com que seja mais fácil de remover da forma. Sua origem data da Idade Média, com tanta incerteza vinda daquela época, até freiras dizem tê-lo inventado. Mas gosto mesmo da idéia de Siena assumir esta paternidade.

Não esquecendo que naquela época “especiarias” eram místicas, afrodisíacas, muitíssimo caras e raríssimas de se achar, e por isso essa conotação tão importante para esse pão-bolo. Pimenta-do-reino, cardamomo, coentro e pimenta branca são alguns dos ingredientes usados na receita original.

É uma receita muito fácil de fazer, apenas a calda é que dá um pouquinho de trabalho pois temos que ter a temperatura exata do açúcar, o que não é difícil com a ajuda de um termômetro especial.

O mel e o açúcar devem ser aquecidos a uma temperatura de 115˚C e são jogado por cima do resto dos ingredientes e a partir dai você precisa ser rápido para misturar a sementes como avelãs, macadamias e frutas, pois a massa vai ficar dura em instantes, afinal colocamos uma baita calda quente em soft ball stage como é chamada na linguagem técnica. Além disso, fique à vontade para trocar as frutas cristalizadas por algo mais chique como por exemplo cranberries, cherries, damascos e, se preferir, poderá não usar o cacau em pó. Pois esses são elementos novos que surgiram com o passar do tempo a partir de 1800. O que é o progresso não? Éca...

Por fim, como temos muito açúcar e especiarias nesta receita, este é um produto que tem um bom shelf life, ou seja, fica um bom tempo fora da geladeira.

Panforte

90 g de chocolate meio amargo, picado
125 g de avelãs picadas e sem casca
120 g de amêndoas picadas tostadas e sem casca
170 g limão, laranja, e outras frutas que queira
1 colher (chá) de canela
¼ colher (chá) de pimenta da jamaica
70 g de farinha de trigo
1 colher (sobremesa) de cacau em pó
130 g de açúcar granulado
160 ml de mel da melhor qualidade

Use uma forma redonda com 20 cm de diâmetro e com o papel arroz ou papel manteiga colocado no fundo, mas saiba que o papel manteiga pode grudar um pouco. Por isso vale o perrengue de ir procurar uma hóstia ou waffle por que também você dará um look mais autêntico. Somos ou não fashion na cozinha? Uhu!!

Derreta o chocolate em banho-maria em uma panela de fundo grosso e reserve. Em outra vasilha misture as castanhas, as frutas, o cacau, as especiarias e a farinha de trigo. Junte o chocolate derretido à esta mistura. Coloque o açúcar e o mel numa panela e ferva até atingir 115˚C. Tire do fogo e coloque esta mistura de açúcar/mel sobre os outros ingredientes. Como esta mistura ficará dura em poucos minutos, transfira para a forma preparada rapidamente. Use as costas de uma colher ou com suas mãos molhadas dê forma para essa massa dentro da forma deixando a superfície lisa! Lisaaaa! É mais bonitinho. Leve ao forno pré aquecido a 150˚C por 28 a 35minutos aproximadamente. Use seus olhos para não passar do ponto. Assim que o panforte sair do forno, ainda quente, mas não tão quente assim, passe com as mãos açúcar de confeiteiro por cima e dos lados para dar um visual mais rústico.

Voilá. Tá pronto e agora é só cair de boca!!

Buon Natale!!

Chef Roberto Strongoli e il pane "dessovado"

O Chef Boulanger Roberto Strongoli, que estudou na The French Culinary Institute em Nova Iorque e hoje exerce diversas funções na área da Gastronomia – dá aulas, apresenta um quadro de culinária no programa Todo Seu do Ronnie Von na TV Gazeta e administra as duas unidades da padaria modelo Le Pâtissier, na Granja Viana e no Shopping Villa Lobos, está aqui hoje conosco para falar sobre il pane "dessovado".

Il pane "dessovado"
Por Roberto Strongoli

Esta é uma receita incrível! É o pão feito através de uma técnica doida-de-tudo que reúne o que tem de melhor no mundo inteiro e foi especialmente desenvolvida para os preguiçosos gourmand de plantão!! Uhu, eita mamata danada né?

Bom, o que acontece neste processo?

Primeiro se notarmos, essa técnica nada mais é que a verbalização técnica da observação do que ocorre naturalmente na massa.

Tudo se desenvolve sozinho, dando oportunidade para termos os ácidos graxos bem presentes, dando cor e sabor bem pronunciados e incrivelmente profundos neste pão.

Preste atenção e você verá que:
-a casca ficará dura mas fina;
-as bolhas de fermentação em sua totalidade vão para perto da casca;
-a cor do miolo fica creme;
-as bolhas tem um brilho interessante que vem de uma fermentação ácida;
-o sabor fica cheio de notas de nozes e outras sementes (isso depende também da farinha)

O aspecto rústico vem do fubá que é usado no final.

Depois de frio o pão se mantém macio por mais 3 dias.

Como chegamos nesta técnica? Bom, ela vai contra o que tem sido feito ultimamente no “mundo industrial”.

Após 1960 os padeiros começaram a adquirir máquinas com duas ou três velocidades, começando assim a nova era da velocidade e outra do declínio da qualidade. Com a necessidade de se produzir mais quantidade em pouco tempo, a indústria aumentou o emprego de químicos na panificação e mudou os tempos de batimento da massa – métodos os quais suprem a pointage (descanso), aniquilando assim a formação de ácidos orgânicos que são responsáveis pelo sabor e shelf-life (vida útil na prateleira) do produto final. Essa superprodução baseada em químicos que permitem um desenvolvimento ótimo do filme de glúten, tem como efeito um maior volume do produto, um miolo mais mole e branco, porém na mesma proporção uma deterioração do sabor que é simplesmente TUDO.

Assim, aqui entra a autolysis – esta técnica descoberta por Calvel em 1971. Ela consiste em misturar água e farinha excluindo todos os outros ingredientes e seguido de um descanso controlado. Isso vai contra os métodos atuais de panificação, porém os valores de qualidade e sabor são resgatados integralmente. Os quais, acredito eu, são os únicos valores que deviam ser mantidos sempre.

O que acontece?
-a massa atinge a maciez mais rápido e reduz o tempo total de mistura reduzindo a oxidação da massa em 15%;
-aumentam as ligações de glúten, amido e água da massa;
-aumenta a extensibilidade;
-facilita a modelagem dos pães;
-aumenta o volume;
-melhora a estrutura das células;
-melhora a cor;
-melhora o sabor.

Vamos à técnica!!

PÃO SEM SOVA ( ou DESSOVADO)
(faz um pão de aproximadamente 700gr)

Ingredientes
400 gr de farinha de trigo e mais um pouco para polvilhar pela mesa
5 gr de fermento seco instantâneo para pão
8 gr de sal
320 gr de água
fubá ou farinha integral de grãos inteiros para colocar por cima e na mesa

Modo de preparo
Num recipiente que caiba tudo, misture todos os ingredientes até formar uma massa “liguenta”. Cubra com um plástico e deixe descansar por 12-18 horas em temperatura ambiente. Estará pronta assim que bolhas se formarem (parecendo a Lua). Coloque essa massa na mesa enfarinhada e dobre ela sobre ela mesmo 2 ou 3 vezes e deixe descansar por mais 20 minutos. Assim que der, jogue mais um pouco de farinha por cima da massa para não grudar nos dedos e tente fazer uma bola (pois esse já será o formato final), bem delicadamente e deixe repousar em cima de mais farinha e fubá coberto por um pano por mais umas 2 horas. Vai crescer bastante ainda.

Na última meia hora coloque no forno uma panela de ferro que tenha uma tampa bem apertada e pesada. Ligue o forno a 200˚C e deixe-a lá. Por fim com a ajuda de uma toalha, tire a panela vazia, coloque a massa de ponta cabeça dentro dela e feche a tampa. Leve novamente ao forno por mais 30 minutos. Tire a tampa e deixe por mais 15 mim ou até o pão ficar da cor desejada, um dourado bem escuro e profundo.

Deixe esfriar e experimente com queijos, geléias, pastrame, vinho, azeite ou como eu gosto: simplesmente quente com manteiga da melhor qualidade que você puder achar e claro, com os melhores amigos que você tiver, pois esta é a melhor manifestação do amor divino em sua pura forma da multiplicação! Entendeu? Não? Então dê sua primeira mordida, olhe ao redor e perceba quem realmente fez o pão!! Uhu!

Chef Roberto Strongoli parla di sugo di pomodoro

O Quattro Ragazze tem uma surpresa para seus leitores. O Chef Boulanger Roberto Strongoli, que estudou na The French Culinary Institute em Nova Iorque e hoje exerce diversas funções na área da Gastronomia – dá aulas, apresenta um quadro de culinária no programa Todo Seu do Ronnie Von na TV Gazeta e administra as duas unidades da padaria modelo Le Pâtissier, na Granja Viana e no Shopping Villa Lobos, está aqui hoje conosco para falar sobre... il sugo di pomodoro!

Il tradizionale sugo di pomodoro
Por Roberto Strongoli

Um dia destes, almoçando com um amigo, fui abordado com uma pergunta simples que me surpreendeu: ‘- Como é feito o molho ao sugo??’

Pensei que fosse natural saber fazer o “sugo”, tendo passado anos na cozinha da minha nona, comendo essa iguaria direto da panela ou do forno onde ficava “escondido”...

Assim, passo a vocês a receita do sugo di pomodoro (também chamado de sugo finto), além de uma explicação geral sobre técnicas que ajudam a entender a versatilidade desse molho que, além de ir muito bem com la pasta, é o elemento vital de um dos pratos mais vendidos e consumidos no mundo: a pizza!

Os melhores tomates para molho são os pequenos e de formato oblongo (tipo italiano), no pico de sua maturação. O tomate maduro é vermelho profundo, a carne é firme mas não dura, e se tem a impressão de que vai estourar na mão. Precisam ter a pele lisa e brilhante, sem rachaduras ou rugas. E não deixe de levar em conta o manuseio e o plantio, pois, como ele é muito atacado por pragas, é um dos vegetais mais impregnados por veneno (comprar tomates orgânicos é sempre uma boa opção!)

Olhando pela lente da cozinha clássica francesa, vou passar rápido pelas duas técnicas usadas, para podermos nos familiarizar um pouco. Assim, de repente, seu ketchup vira uma coulis de tomate... Chiquetérrimo! Estas são técnicas universais, mesmo que não sejam usadas da mesma forma em todo lugar:

- Concassée (cru), significa moer, amassar, quebrar. Esta é a mais simples das maneiras de se preparar um molho, onde os tomates são pelados, as sementes tiradas e os frutos picados grosseiramente. Estando no auge da maturação e seguindo a escola francesa, não precisariam de nada além de sal e pimenta, mas como um bom italiano, tenho certeza de que um fio de azeite, salsinha ou manjericão não farão nenhum mal a estas belezuras!

- Coulis é um termo usado na cozinha francesa para um tipo de purê que foi peneirado para tirar fibras maiores, sementes e cascas. Quando perfeito, ele é sedoso e uniforme, e pode ser utilizado em outros molhos clássicos como aurore, choron, maioneses…ou simplesmente onde sua vontade quiser!(Existe a escola clássica de “Escofier”, mas saber quebrar as regras, com sabedoria, é muito importante).

Preparo do sugo (até que enfim!)

Receita é sempre algo muito sensorial e intuitivo, mas deixarei aqui uma proporção simples que dá sempre certo.

Para 2 kg de tomates, vão 2 cebolas, 1 cenoura, 4 dentes de alho, uma folha de louro, sal e pimenta a gosto.

1. Tire a pele e a semente dos tomates: mergulhe os tomates em água fervente por aproximadamente 15segundos, depois em água fria, e puxe a pele com os dedos.
2. Refogue o alho (bem picado ou espremido), as cebolas (passadas no liquidificador ou picadas minimamente) e a cenoura (ralada) em azeite até ficar caramelizado (com um tom um pouco escuro).
3. Acrescente a polpa do tomate e deixe cozinhar o suficiente para que evapore um pouco da água e acentue o sabor, ou até perceber que tudo está macio.
4. Ajuste sal e pimenta.
5. Para o coulis, passe tudo por uma peneira de aço (o aço é para que você possa fazer força com a colher, não tem nada sentimental aí!)

Para fazer o ragu, o tradicional “molho a bolonhesa”, é só acrescentar a este molho já peneirado uma carne moída refogada e levemente temperada.

Ervas, sal, pimenta e uma colherinha de café de açúcar (para tirar um pouco da acidez) ficam totalmente a gosto do freguês.

Quanto mais cozinhar, mais grosso ficará o molho. Quanto mais grosso, mais ácido, daí vale uma colherinha de açúcar ou um vinho doce.

Inclusive podemos colocar alguma carne desfiadinha que estiver rodando sem destino na geladeira.

Tem gente que congela este molho em cubinhos de gelo para usar depois, tudo porcionadinho, outras colocam em saquinhos plásticos.

Chef Roberto Strongoli parla sulla pasta

O Quattro Ragazze tem uma surpresa para seus leitores. O Chef Boulanger Roberto Strongoli, que estudou na The French Culinary Institute em Nova Iorque e hoje exerce diversas funções na área da Gastronomia – dá aulas, apresenta um quadro de culinária no programa Todo Seu do Ronnie Von na TV Gazeta e administra as duas unidades da padaria modelo Le Pâtissier, na Granja Viana e no Shopping Villa Lobos, está aqui hoje conosco para falar sobre... la pasta!

Mangia que te fa bene
Por Roberto Strongoli

O macarrão é um dos alimentos mais conhecidos e dos mais versáteis que existem. Agrada a gregos e troianos… do pobre ao rei... da Ásia a América.

Há divergências sobre a origem do macarrão. Alguns dizem que apareceu na Sicília durante o domínio do Império Romano. Outros dizem que teve origem na China. Itália ou China, tanto faz, pois as bases e os formatos da massa destes dois lugares são muito diferentes mas igualmente interessantes.

Pasta vem do italiano e significa uma massa não fermentada, com muita elasticidade. Seu preparo é muito fácil, já que para a massa básica bastam dois ingredientes: farinha e ovos. É claro que ela pode ser incrementada com sal, ervas, etc. Diga-se de passagem que quanto mais gemas conter a massa, mais elástica ficará, graças a propriedade emulsificante da lecitina contida na gema do ovo. Além do que ele deixa a massa muito mais amarelinha e gostosa (quem segue uma dieta vegan não precisa se assustar, pois há vida no macarrão sem ovo, é só tirá-lo e substituir por água o seu peso original).

Com isto pronto, o molho fica por sua conta, com o que você tiver sobrando na geladeira!

O balanço nutricional do macarrão é muito bom, pois contém muito mais proteína e carboidrato do que a batata, e em combinação com legumes e carnes do molho, faz um excelente refeição.

É também uma fonte de energia boa, diferente do açúcar, pois entrega ao corpo a energia mais devagar e por um tempo mais prolongado, ocasionando bem-estar para a pessoa que está cansada.

Da mesma forma que o pão, a massa é muito fácil de fazer em casa e, com alguma prática, é possível preparar uma das comidas mais básicas de todos os tempos e civilizações, sendo que a diferença entra massa seca e fresca é um universo!

Primeiro no sabor, mais delicado sutil, onde o molho sempre tem uma maior valorização e se agrega a massa com mais facilidade (dependendo do formato) E segundo quanto à “cotura”, que é estupidamente mais rápida.

Não tem muita regra quanto aos formatos do macarrão, mas para os aficcionados em detalhes poderíamos até mencionar que os fios mais finos vão bem com peixes e frutos do mar, os mais grossos com molhos a base de cremes e os com furos e formatos estranhos com os molhos rústicos.

Existe uma lenda que ainda não decifrei: ou porque é lenda ou porque vai contra os meus princípios… a de deixar secar a massa fresca… ora, se é fresca, porque secar??

O melhor é terminar de fazê-la e cozer de imediato, tendo o cuidado de ter o molho já pronto.

Massa básica: para cada kilo de farinha vão 8 ovos.

Massa amarela: caso queira deixar mais amarelo, pesar as claras e substituir seu peso por gemas. A massa fica mais maleável e se comporta muito bem para massas recheadas.

Massa italiana: tirar um ovo e acrescentar uma colher de sopa de azeite, onde o azeite reage diferentemente da água, trazendo uma gama maior de sabor e também por ser um óleo não evapora como a água e mantém uma untuosidade, uma sedosidade para a boca.

Método de preparo da massa:
1. coloque a farinha e faça um vulcãozinho;
2. no centro ponha os ovos, azeite se estiver usando, e amasse até obter um massa homogênea. Caso esteja muito seca, molhe de vez em quando as mãos mas só para dar uma umedecida.
3. agora o segredo: deixar a massa descansar envolta em um plástico por no mínimo 2 horas antes de abri-la. Isto para que as proteínas do glúten descansem e fiquem mais elásticas. Isso é especialmente recomendado para os que usarem só água.
4. e definitivamente tenha uma maquininha em casa manual! Isto para ter uma qualidade superior de massa. E é só seguir as instruções da caixa que sempre são as mesmas.